Bazsalikom pesto

Bazsalikom pesto: a genovai zöld szósz, amelynek a nevében a mozsár is benne van

A pesto nevét a készítési módjáról kapta: az olasz „pestare” törést, zúzást jelent, a szószt pedig eredetileg mozsárban, fa törővel készítették. Friss bazsalikom, olaj, sajt, fokhagyma és magvak kerülnek bele, ezért egyszerre illatos, sós és selymesen zsíros. Tésztához a klasszikus, de sós sütemények tésztájába keverve, szendvicsre kenve vagy sült hús mellé kanalazva is jól működik.

Eredet és történelem

A pesto szülőföldje Liguria, azon belül Genova. A hagyományos recept genovai bazsalikomot, fenyőmagot, fokhagymát, olívaolajat, sót és kemény sajtot (parmezánt és pecorinót) kér, márvány mozsárban, fa törővel elkészítve. Távoli előzményének a rómaiak fokhagymás-sajtos-fűszernövényes pasztáját, a moretumot szokták tekinteni, a mai szósz pedig a források szerint a 19. századra vált a genovai konyha ismert részévé. A fenyőmag drága, ezért a bolti üvegekben gyakran kesudió vagy más olcsóbb mag veszi át a helyét, az olívaolaj mellé pedig sokszor másféle növényi olaj is kerül, így az összetevőlista sokat elárul. Ma sokféle olajos, magvas paszta viseli a pesto nevet, például rukkolából vagy szárított paradicsomból, a genovai eredetű klasszikus azonban a bazsalikomos.

Érdekességek és meglepő tények

• Genovában a kézzel, mozsárban készített pestóra külön versenyt is rendeznek, ahol a résztvevők a hagyományos módszerrel mérik össze a tudásukat.
• A klasszikus ligúr fogás a pestóval kevert trofie vagy trenette tészta zöldbabbal és burgonyával, amelyben a puha burgonya és a zöldbab kerekíti a szósz erejét.
• A bazsalikom levele sérülve vagy hőben gyorsan megsötétedik, ezért a pesto színe levegőn barnulhat; a felszínére öntött vékony olajréteg megőrzi a zöldjét.
• A bazsalikom a menta rokona: mindkettő az ajakosvirágúak családjába tartozik.
• Liguriában a zöldségleves genovai változatát, a minestronét is egy kanál pestóval szokták befejezni.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Az üveges pestónál az összetevőlistán elöl az olívaolaj, a bazsalikom és a sajt álljon; minél rövidebb a lista, annál közelebb áll az eredetihez. A felszínén megjelenő kevés olaj természetes. Tejet (a sajt miatt) és diófélét tartalmaz, ezért az érintett vendégeknek ne kínáld, és mindig olvasd el a címkét.

A bontatlan üveget hűvös, sötét helyen tárold; felbontás után hűtőben, a felszínét olívaolajjal lefedve, tiszta kanállal merve, a címkén megadott időn belül használd fel. A házi pestót a hűtőben csak néhány napig tartsd, vagy fagyaszd jégkockatartóban adagolható kockákba.

Tésztához ne főzd a pestót: a lecsöpögtetett, még forró tésztához a tűzről levéve keverd, és néhány kanál főzővízzel lazítsd. Pogácsatésztába keverve zöld foltos, fűszeres lesz. Profi tipp: a pesto a sajt és a só miatt eleve sós, ezért az ételt csak a hozzáadása után kóstold meg és sózd.