Zeller gumó

Zellergumó: göcsörtös külső, krémfehér, illatos belső

A zellergumó nem a szépségével hódít: göcsörtös, szőrös, földes gumó, amelyet vastagon kell megpucolni. A kéreg alatt viszont kemény, krémfehér hús rejlik, amely a zellerre emlékeztető, enyhén édeskés, földes-diós ízt ad a levesnek és a ragunak. Levesbe vágva mélységet ad, pürének főzve pedig krémes köret lesz belőle.

Eredet és történelem

A zeller (Apium graveolens) vad őse a Földközi-tenger vidékének nedves, sós talajú, partközeli élőhelyein él. Az ókorban is ismerték: a görögök koszorút fontak belőle, és a versenyek győzteseit zellerkoszorúval is megkoszorúzták. A zellergumót, a növény gyökérzöldséggé nemesített változatát (var. rapaceum) viszont később alakították ki; Európában a források szerint főként a 17. századtól terjedt el. Amit gumónak hívunk, az valójában a szár és a gyökér találkozásánál megvastagodott rész. Közép-Európában azóta a téli konyha megbízható zöldsége, hiszen hűvös pincében hosszan eltartható. Ugyanennek a növénynek a magja is fűszer: a zellermagot savanyúságok és fűszerkeverékek ízesítésére használják.

Érdekességek és meglepő tények

• A zellergumó ugyanaz a faj, mint a szárzeller és a levélzeller, ezért a gumóról lenőtt zöld levelek is ehetők, aprítva fűszerként használhatók.
• Nyersen reszelve a francia céleri rémoulade alapja, amely mustáros, majonézes saláta.
• A magyar leveszöldség klasszikus tagja a sárgarépa, a petrezselyemgyökér és a zeller, a húsleves és sok raguleves alapja.
• Sütve megédesedik: a sütőben pirított zellergumó karamellizálódik, íze édeskésebb és diósabb lesz.
• A vágott hús a levegőn gyorsan megbarnul, ezért a hámozott gumót gyakran citromos vízbe teszik.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Válassz kemény, nehéz, ép zellergumót, amely nem puha, nem szivacsos, és nincsenek rajta penészes, barna foltok; a közepes, nagyjából tenyérnyi méret általában finomabb és kevésbé üreges, mint az óriás. A zeller allergén, ezért zellerre érzékenyeknek nem való.

Hűtőben, a zöldséges rekeszben egy-két hétig eltartható; hűvös, sötét pincében ennél hosszabb ideig is. A felvágott gumót fóliával vagy zárt dobozban tárold, és néhány napon belül használd fel.

Késsel, vastagabban hámozd meg, mert a kéreg redői között föld lehet. Levesbe, raguba kockázva, burgonyával félig-meddig elkeverve krémes pürének is kiváló; jó társa a burgonya, a sárgarépa, az alma, a petrezselyem, a tejszín és a kakukkfű. Profi tipp: a vágott zellergumót citromos vízbe áztasd, sütéshez pedig kevés olajjal és sóval rakd sütőbe, mert a pirult felület mélyebb ízű.