Teljes kiőrlésű tortilla lap

Teljes kiőrlésű tortilla lap: a búzaszem minden részéből, ezért sötétebb és tömörebb

A teljes kiőrlésű tortilla színe elárulja, hogy nem csak a búzaszem fehér belsejét őrölték meg, hanem a héját és a csíráját is. Ettől sötétebb, diósabb ízű és tömörebb lesz, mint a hagyományos lap, és több rostot tartalmaz, mint a fehér lisztes társa. Sonkás-sajtos tekercsben határozottabb, „kenyeresebb” alapot ad a töltelék alá.

Eredet és történelem

A búzaszem három részből áll: a rostos külső héjból (korpa), a csírából és a keményítős magbelsőből. A teljes kiőrlésű liszt mindhárom részt tartalmazza, a fehér liszt viszont csak a magbelsőt. Régen a legtöbb kenyér ilyen, sötétebb lisztből készült, a hófehér liszt előállítása fáradságos volt, ezért sokáig inkább a módosabbak asztalán látták. Az olcsó, tömeges fehérliszt-gyártás a 19. századi ipari malmokkal indult el. A teljes kiőrlésű tortilla ennek a régi, egész szemes gondolatnak a mai, praktikus változata: a tészta többi része, a víz, a zsiradék és a só ugyanaz, mint a fehér lisztes tortillánál, csak a liszt más.

Érdekességek és meglepő tények

• A teljes kiőrlésű liszt a csíra zsírtartalma miatt hamarabb megavasodhat, mint a fehér liszt, ezért a belőle készült lapoknál is érdemes figyelni a lejárati időt.
• A korpa sok vizet köt meg, és megszakítja a sikérhálót: a teljes kiőrlésű tészta több folyadékot kér, a kész lap pedig kevésbé rugalmas, hajlításkor könnyebben megreped.
• A barna szín önmagában nem bizonyíték: egyes termékeket maláta- vagy karamellszínezékkel sötétítenek, ezért érdemes az összetevőlistát is megnézni.
• A „graham” elnevezés Sylvester Graham amerikai lelkész nevét őrzi, aki a 19. század első felében a korpás lisztből sült kenyeret népszerűsítette.
• A hengerszékes őrlés fejlesztésében magyar mérnökök is szerepet játszottak, Budapest pedig a 19. század végén a világ egyik jelentős malomipari központja volt.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor az összetevőlistát nézd: az első helyen a teljes kiőrlésű búzaliszt álljon. Ha wrapnek szánod, puha, hajlékony lapot keress. A búzaliszt miatt glutént tartalmaz, ezért gluténérzékeny vendégnek nem alkalmas.

Bontatlanul a csomagon jelzettek szerint, felbontás után légmentesen zárva a hűtőben tárold, és a jelölt lejárati időt tartsd be; a felbontott csomagot ne tartogasd sokáig. Szeletenként külön csomagolva le is fagyasztható.

Erős, diós ízét a sonka, a füstölt sajt, a csirke, a hummusz, a rukkola és a savanykás, almás vagy zöldséges töltelék hozza ki jól. Profi tipp: a kissé merev lap hajtogatáskor megreped, ezért melegítsd fel oldalanként fél percig száraz serpenyőben, majd tedd konyharuhába, hogy a gőztől megpuhuljon, és csak utána töltsd meg.