Szezámolaj

Szezámolaj: két pörkölési fok, két teljesen más karakter

Néhány csepp pörkölt szezámolaj elég, hogy az egész ételnek más legyen az illata: diós, meleg, kissé kesernyés aroma lesz belőle, amely az ázsiai konyhák egyik legjellemzőbb ismertetőjele. A világos, pörkölés nélküli változat ezzel szemben enyhébb ízű, és sütésre is használható, ezért a címkén érdemes megnézni, melyiket viszed haza.

Eredet és történelem

A szezám az egyik legrégebben termesztett olajnövény: a források szerint Afrikában vagy az Indiai-szubkontinensen került termesztésbe, és több ezer éve használják a magját és az olaját. A kínai, a japán és a koreai konyhában a pörkölt szezámolaj a mai napig alapvető ízesítő, Indiában pedig a világos, pörkölés nélküli szezámolaj hagyományos főzőolaj. Az olajat a magok sajtolásával nyerik: a nyers magból lesz a világos, aranysárga, enyhe olaj, a pörkölt magból a sötét borostyán színű, intenzív illatú. A két típus a konyhában nem váltja ki egymást: a pörkölt olajat ízesítésre, a világosat főzésre-sütésre használják. Magyarországon az ázsiai konyha népszerűvé válásával lett bolti alapanyag.

Érdekességek és meglepő tények

• A „Nyílj, szezám!” mondás gyakori magyarázat szerint onnan ered, hogy az érett szezámtok magától felpattan, és szétszórja a magokat.
• A szezámmag tömegének nagyjából fele olaj.
• Koreában a pörkölt szezámolaj a bibimbaptól a namul nevű ízesített zöldségekig sok hagyományos étel ízesítője.
• Ugyanabból a magból készül a tahini és a szezámolaj: az egyiket pasztává őrlik, a másikat kisajtolják.
• A szezámolaj a tapasztalatok szerint lassabban avasodik, mint sok más olaj.

Hasznos tudnivalók a konyhában

A címkén nézd meg a típust: a „pörkölt” szezámolaj sötét borostyán színű és erős illatú, a világos változat halványsárga és enyhe. Az összetevők között csak szezámolaj szerepeljen. Szezámmagot tartalmaz, ezért szezámallergiásoknak nem való, vendégeknek szólva is említsd meg.

Fénytől és melegtől védve, jól zárva, hűvös szekrényben tárold, és felbontás után néhány hónapon belül használd el, mert a pörkölt olaj aromája idővel elhalványul.

Wokban sült zöldbabhoz, nudlihoz, marinádokhoz, öntetekhez illik: a szójaszósz, a gyömbér, a fokhagyma, a rizsecet, a lime és az újhagyma a legjobb társai. Profi tipp: sütéshez a világos olajat vagy más semleges olajat használd, a pörköltet pedig csak a főzés legvégén, a tűzről lehúzva csöppentsd az ételre – kevés is elég, és így megmarad az aromája.