Szárzeller

Szárzeller: a ropogós szár, amely botanikailag levélnyél

A szárzeller harapáskor hangosan ropog, az illata pedig már a vágódeszkán betölti a konyhát. Ritkán főszereplő, viszont a leves-, mártás- és krémlevesalapokban szinte mindig ott van a háttérben, és zöldes, enyhén fűszeres mélységet ad. Nyersen a saláták és a mártogatós tálak üde kísérője, hosszú, tömör szárait pedig vékony szeletekre vágva sokféle ételbe be lehet csempészni.

Eredet és történelem

A szárzeller a vad zellerből (Apium graveolens) nemesedett ki, amely Európa és Nyugat-Ázsia nedves, sós talajú területein él. Az ókorban a vadzellert főként az illata miatt becsülték: az ókori görög források szerint a nemeai játékok győztese vadzellerből font koszorút kapott. Az enyhébb ízű, vastag szárú, „édes” zeller nemesítése a források szerint a 17. századi Olaszországban és Franciaországban indult meg. Régen a szárakat földdel halmozták körbe, hogy világosabbak és szelídebbek legyenek; ma a legtöbb szárzeller zöld, és a hagyma meg a sárgarépa mellett a leveses zöldségalap állandó tagja. Nálunk a hagyományos leveszöldség inkább a gumózeller, de a szárzeller mára gyakran előkerül, főleg krémlevesekben és salátákban.

Érdekességek és meglepő tények

• A szár szinte teljes egészében víz, ezért ropog és üde; ha megfonnyad, hideg vízbe áztatva pár perc alatt visszanyerheti a feszességét.
• A szár külső, hosszanti rostjai, a szálak, könnyen a fogak közé akadnak; hámozóval egyszerűen lehúzhatók.
• A levele is használható fűszerként: intenzívebb az íze, mint a száré, ezért aprítva levesbe, salátába vagy pácba szórhatod.
• A buffalói csirkeszárnyat hagyományosan szárzellerrel és kékpenészes sajtmártással tálalják.
• A francia mirepoix hagyományosan két rész hagymából, egy-egy rész sárgarépából és szárzellerből áll.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Válassz feszes, fényes, tömör szárakat, amelyek hajlítva ropogva törnek, nem hajlanak meg. A levelei élénkzöldek legyenek, sárga vagy barna foltok nélkül. A vékonyabb, belső szárak általában szelídebbek, a külső, vastagabbak fásabbak, ezeket érdemes meghámozni. A zeller a kötelezően jelölendő allergének egyike, ezért allergiás vendégnél a levelét és a szárát is kerüld.

Nedves papírba vagy fóliába csomagolva a hűtő zöldséges rekeszében akár egy hétig is friss marad; a felvágott szárakat vízzel teli edényben tartva pár napig ropogósan megőrizheted.

Hagymával, sárgarépával, petrezselyemmel, tejszínnel, gesztenyével, almával, dióval és kékpenészes sajttal illik jól. Krémlevesnél vajon puhára párolva, még a többi hozzávaló előtt lágy, kerek ízalapot ad. Profi tipp: a leveleit ne dobd ki, aprítva szórd levesre, salátára; a nyers szárakról pedig hámozóval húzd le a szálakat.