Szárított paradicsom olaja

Szárított paradicsom olaja: Az olajba költözött nyárillat

Egyetlen kanál a vöröses, illatos olajból elég ahhoz, hogy egy tányér sima tészta, egy sült sajt vagy egy szelet pirítós mediterrán ízt kapjon. Ez a szárított paradicsom üvegében maradó, általában olívaolaj-alapú folyadék: az olaj magába vonja a paradicsom, a fokhagyma és a fűszerek aromáját, és hosszú időn át hordozza.

Eredet és történelem

A paradicsom Amerikából került Európába a 16. században, és a Földközi-tenger mentén sokfelé gyorsan otthonra talált. Dél-Olaszországban hagyományosan félbevágták, megsózták és a tűző napon szárították (olaszul pomodori secchi), hogy télre is maradjon belőle. A kiszáradt darabokat aztán olajba rakták: így puhábbak maradtak, az olaj pedig lassan átvette az ízüket és a színüket. Hogy ez pontosan mikor és hol kezdődött, nem tudni, de a szárított paradicsom melléktermékének számító olaj mára önálló ízesítővé vált: a mediterrán konyhákban salátára, tésztára, sült sajtra és pácokhoz is használják, sok háztartásban pedig szándékosan készítik.

Érdekességek és meglepő tények

• A friss paradicsom több mint 90 százaléka víz. A szárítás ennek nagy részét elvonja, ezért az íz besűrűsödik, és ez a sűrített íz kerül át az olajba.
• A paradicsom színanyagai és aromaanyagainak egy része zsírban oldódik, ezért kap az olaj narancsos-vöröses árnyalatot.
• Európában a paradicsomot sokfelé eleinte díszítőnövénynek, olykor gyanús növénynek tartották, csak később lett a konyhák alapanyaga.
• A paradicsom természetes glutaminsavat tartalmaz, ez adja az umami ízt, és a szárítással még markánsabbá válik.
• Ma a szárított paradicsom jelentős részét nem a tetőn, hanem szárítógépben vagy sütőben készítik.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Kész olajnál nézd meg az összetevőlistát: olívaolaj vagy más növényi olaj, paradicsom, esetleg fokhagyma és fűszerek szerepeljenek benne, mesterséges aroma nélkül. Az olaj legyen tiszta, a paradicsomdarabokat pedig végig takarja. Tiszta zsiradék, ezért kis mennyiség is elég.

Tárold hűvös, sötét helyen, felbontás után hűtőben. A házilag, friss fokhagymával vagy friss fűszerrel ízesített olajat mindenképp hűtsd, és pár napon belül használd fel, mert az olaj alatt, levegőtől elzárva baktériumok is szaporodhatnak.

Nyersen a legszebb: csorgasd frissen főtt tésztára, sült camembertre vagy pirítósra, keverd vinaigrette-be. Sózás előtt kóstold meg, mert az olaj önmagában is intenzív. Profi tipp: pár csepp balzsamecettel és egy csipet oregánóval azonnali salátaöntet lesz belőle.