Sült marhahús

Sült marhahús: A puhaságot a szeletelés dönti el, nem a második főzés

A megsült marhahús a leves, a szendvics és a saláta gyors alapja: a hosszú munka, a sütés már megtörtént, a szeletek pedig azonnal használhatók. Fontos, hogy ez már kész hús: nem újabb főzést kér, csak átmelegítést vagy hidegen szeletelést, különben szálkás és száraz lesz. Húslevesbe is csak a legvégén kerül.

Eredet és történelem

A hús nyílt lángon, nyárson sütése az ember egyik legősibb konyhai eljárása, a marhát pedig a magyar konyhában sokáig inkább főzték, mint sütötték. Angliában a vasárnapi marhasült (roast beef) évszázados családi hagyomány, amelyet gyakran tormával tálalnak. Nálunk a marha hagyományosan a főtt húsok és a húsleves alapja volt, a sült marha inkább a polgári konyha és az ünnepi ebédek fogása: a hátszínből és a rostélyosból készült klasszikusok között ott van például az Esterházy-rostélyos. A megmaradt sültet másnap szeletelve, hidegen vagy a levesbe, szendvicsbe és salátába is újra fel lehetett használni.

Érdekességek és meglepő tények

• A vágott sült marha felszínén néha szivárványos csillogás látszik: ez a fény törése az izomrostokon, nem romlás jele.
• Rostokra merőlegesen szeletelve a hús rövid szálakra esik szét, ezért puhábbnak érződik, mint hosszában vágva.
• A marha sütés közben akár a tömege negyedét is elveszítheti a víztartalma miatt, ezért lesz a kész sült kisebb, mint a nyers darab.
• A sült marha hagyományos kísérője a torma, mind az angol, mind a magyar konyhában.
• A hús vörös színét a mioglobin nevű izompigment adja; hő hatására ez elszíneződik, ezért lesz a marha sülve barnás-szürke, a közepesre sült szeletben pedig rózsaszín.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Készen vett sültnél a szeletfelület legyen nedvesen csillogó, ne száraz és szürkés, az illata pedig kellemes, sült húsra emlékeztető. Ha te sütöd, a hús a sütés után legalább 10–15 percig pihenjen lazán letakarva, mert így nem folyik ki a leve a vágásnál.

A megsült húst ne hagyd két óránál tovább szobahőmérsékleten; gyorsan hűtsd le, lefedve tárold a hűtőben, és három–négy napon belül használd fel. Melegítéskor forrósodjon át teljesen, vagy fogyaszd hidegen szeletelve.

Levesbe a szeleteket csak a végén tedd, és csak addig hagyd, amíg átmelegszik, mert a hosszú főzéstől szálkás lesz. Szendvicsbe vékonyra szeletelve való, tormával, mustárral, savanyú uborkával vagy pirított hagymával. Profi tipp: a szeletelést mindig a rostokra merőlegesen végezd; a kihűlt húst vékonyabbra is vághatod.