Stevia alapú édesítő

Stevia alapú édesítő: egy dél-amerikai növény leveléből, kis adagban

A stevia alapú édesítőből a receptekben mindig csak keveset használsz, mert a levélből kivont édes ízű vegyületek a cukornál többszázszor édesebbek. Por, granulátum, tabletta vagy csepp formájában kapható, és a hideg krémektől a forró italokig sokféle ételben használható, ha figyelsz az adagolásra és a termék csomagolásán szereplő átváltásra.

Eredet és történelem

A stevia (Stevia rebaudiana) Dél-Amerikából, a mai Paraguay és Brazília határvidékéről származik, ahol a guaraní őslakosok évszázadok óta használták a leveleit italok édesítésére. Tudományosan a 19–20. század fordulóján írta le a Paraguayban dolgozó svájci származású természettudós, Moisés Bertoni. A levelekből kivont szteviol-glikozidok adják az édes ízt, ezeket az Európai Unióban E 960 jelöléssel, 2011 óta lehet édesítőszerként használni. A boltokban kapható termékek általában nem tiszta kivonatot tartalmaznak: gyakran töltőanyaggal, például eritrittel keverik, hogy könnyebben adagolható legyen. A növényt ma már a világ több országában termesztik, az édes ízű vegyületeket pedig a levelekből vizes kivonással és tisztítással nyerik ki.

Érdekességek és meglepő tények

• A stevia a fészkesvirágzatúak családjába tartozik, a napraforgó és a százszorszép rokona.
• A guaraní nyelvben a növény neve „ka'a he'ẽ”, ami „édes füvet” jelent.
• A szteviol-glikozidok hőállósága általában jó, ezért a stevia főzéshez és sütéshez is használható.
• Sokan a steviában enyhe, kesernyés vagy édesgyökérszerű utóízt éreznek, főleg nagyobb adagnál; az ízérzékelés személyenként eltér.
• A cukor a sütésben nem csak édesít: térfogatot, nedvességet és barnulást is ad, amit a stevia önmagában nem pótol.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Az összetevőlistán nézd meg, mi van a stevia mellett: sok termék eritritet vagy más töltőanyagot is tartalmaz, és az is termékenként nagyon eltér, hogy egy adag hány gramm cukornak felel meg. Ezt a csomagoláson találod, mindig azt kövesd. Száraz, hűvös helyen, zárt csomagolásban tárold; a por a nedvességtől csomósodhat.

Hideg krémekhez, joghurthoz, kvarkos vagy túrós pohárkrémekhez jól használható, mert nem kell felolvasztani. Kezdd kevéssel, és kóstolgass, mert a túl sok édesítő könnyen kesernyés utóízt ad. A vanília, a fahéj, a citrushéj és az erdei gyümölcsök savanykás íze jól elfedi az esetleges utóízt. Sütésnél a csomagolás átváltási arányát kövesd, és számíts rá, hogy a tészta térfogata és barnulása is másképp alakul.