Sherryecet

Sherryecet: a jerezi hordó, amelyben az ecet is évekig érik

Egy görögdinnyés gazpachóban az édes gyümölcs mellé kell valami, ami rendet tesz az ízek között, és erre a sherryecet kiválóan alkalmas. Savassága határozott, mégsem éles: aromája kerek, kissé diós és karamellás, ezért egy-két teáskanálnyi is elég belőle ahhoz, hogy a hideg leves íze összeálljon, és ne csak édes legyen.

Eredet és történelem

A sherryecet a dél-spanyolországi Andalúziából, a jerezi borvidékről származik, ahol a források szerint már a föníciai telepesek idején szőlőt termesztettek. Alapja a sherryhez használt bor, amelyet ecetsavas erjesztéssel alakítanak át, majd tölgyfahordókban érlelnek. A védett eredetű Vinagre de Jerez az előírások szerint több korosztályban készül: a hosszabb érlelésű Reserva legalább két, a Gran Reserva legalább tíz évet tölt hordóban. A spanyol konyhában az ecet régóta a salátaöntetek, a hideg levesek és a pirított húsok pánszószainak alapja, a gazpachónak pedig különösen elmaradhatatlan hozzávalója. Az érlelés jellemzően ugyanabban a jerezi, sanlúcari és puerto de santa maríai háromszögben zajlik, mint a sherryé.

Érdekességek és meglepő tények

• A francia „vinaigre” szó szó szerint „savanyú bort” jelent (vin aigre): az ecet valóban a megsavanyodott borból lett.
• Az ecetsavbaktériumok oxigén jelenlétében alakítják az alkoholt ecetsavvá, ezért az ecetkészítéshez – a borerjesztéssel ellentétben – levegő is kell.
• A solera-rendszerben a hordókat sorokba rakják: a legidősebb sorból vesznek ki egy részt palackozásra, és a fiatalabb hordókból pótolják, így a palackozott ecet több évjárat keveréke.
• A gazpacho legrégebbi változataiban még nem volt paradicsom, mert az az amerikai kontinensről került Európába – az ecet viszont már régóta ott volt.
• Az ecet színe a fahordóban töltött idővel mélyül: a fiatalabb sherryecet világosabb, a hosszabban érlelt sötét borostyántól a mahagónibarnáig terjedhet.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor a címkén a Vinagre de Jerez feliratot és a korosztály jelölését keresd. A fiatalabb ecet salátaöntetbe és főzéshez jó, a hosszabban érlelt Reserva vagy Gran Reserva pedig inkább a kész ételre csepegtetve érvényesül. Mivel erős az íze, kis üveg is sokáig kitart.

Savassága miatt nagyon tartós: hűvös, sötét helyen, jól lezárva sokáig eltartható, csak az aromája fakulhat idővel.

Az olívaolaj, a fokhagyma, a paradicsom, a görögdinnye, a gomba és a sült zöldségek egyaránt jó párja. Vinaigrette-hez a klasszikus arány 1 rész ecet 3 rész olívaolajhoz. A gazpachóba ne az elején önts: a végén, kóstolgatva add hozzá, hogy pontosan a kívánt frissességet érd el. Sült gombára vagy hagymára a sütés végén pár cseppet is ráönthetsz: felold a serpenyő aljáról minden ízes pirulást.