Sherry ecet

Sherry ecet: Jerez hordóiból, a gazpacho egyik alapfűszere

Sötét borostyánszínű, illata általában dióra és aszalt gyümölcsre emlékeztet, íze pedig kerekebb, mint a hétköznapi ecetek. A hideg gazpachóban néhány csepp sherry ecet is elég ahhoz, hogy a paradicsom és a paprika friss édessége mellé mélység is kerüljön a levesbe. Ez a spanyol konyha egyik jellegzetes, hordóban érlelt ízesítője.

Eredet és történelem

A sherry ecet Andalúziából, a Jerez körüli borvidékről származik, és valószínűleg a sherry borászatának mellékágaként alakult ki: a megecetesedő hordókat nem kidobták, hanem hasznosították. Ma védett eredetű termék, spanyolul „Vinagre de Jerez”, amely a „sherry-háromszög”, vagyis Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María és Sanlúcar de Barrameda környékén készül; a védett eredet azt jelenti, hogy az ecetnek meghatározott területről és meghatározott módszerrel kell származnia. Alapja sherry bor, amelyet ecetsavbaktériumok alakítanak ecetté, majd fahordóban érlelnek, hogy a savasság lekerekedjen, és megjelenjenek a jellegzetes, diós, karamellás jegyek.

Érdekességek és meglepő tények

• A hagyományos érlelési mód a solera rendszer: több sor hordóból részletekben veszik ki az érett ecetet, a hiányt a fiatalabb sorból pótolják, így az ízvilág évről évre egyenletes marad.
• Az alapbort többnyire Palomino szőlőből készítik, az édesebb, sűrűbb változatokhoz pedig Pedro Ximénez bort is használnak.
• A gazpacho a források szerint eredetileg paradicsom nélkül készült kenyérből, olajból, fokhagymából és ecetből; a paradicsom az Újvilágból érkezése után került bele.
• A védett elnevezés alatt az érlelés hossza szerint külön kategóriák vannak, például a hosszabb ideig érlelt „reserva” és „gran reserva”.
• A spanyol konyhában a sherry ecet gyakran a sült paprika, a gombás tapas és a fehérbabos ételek ízesítője is.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor keresd a jerezi eredetet („Vinagre de Jerez”) és az érlelési jelzést; a hosszabb ideig érlelt, drágább típust érdemes cseppenként, salátákra és kész ételekre használni, a hétköznapi sütés-főzéshez az egyszerűbb is elég. Az allergénlista szerint kén-dioxidot és szulfitokat tartalmaz, ezért szulfitérzékenyeknek nem való. A kamra hűvös, sötét polcán tartsd, dugóval vagy kupakkal jól lezárva; hűtőbe nem kell tenni.

Gazpachóhoz a végén, kis részletekben add hozzá, és kóstold közben: hidegen az ízek visszafogottabbak, ezért a savasságot is érdemes kicsit határozottabbra hagyni. Az andalúz ízek, vagyis a paradicsom, a paprika, az uborka, a fokhagyma, az olívaolaj és a mandula mellé kínálkozik, de a gombával is jól működik. Vörösborecettel helyettesítheted, de a sherry ecet lágyabb és diósabb.