Sertéscomb vagy lapocka

Sertéscomb vagy lapocka: A pörkölt és a lassú főzés kedvelt húsa

A hentespultnál a sertéscomb és a lapocka első ránézésre hasonló, a fazékban azonban más-más karaktert mutat: a comb soványabb, a lapocka erezettebb, ezért lassú főzés után puhább, szaftosabb lesz. Kockázva, párolva, pörköltnek vagy káposztás ételnek egyaránt jó választás, mert a lassú tűzön a rostos hús is megpuhul.

Eredet és történelem

A házisertés a vaddisznó háziasított formája: a háziasítás körülbelül tízezer éve kezdődött, a kutatók szerint a Közel-Keleten és Kelet-Ázsiában egymástól függetlenül is. Európában a sertéstartás évszázadokig a paraszti gazdaság alapja volt: a disznókat gyakran a tölgyerdőkben makkoltatták, és a téli disznóvágás adta a friss húst, a kolbászt, a hurkát és a szalonnát. A magyar konyhában a sertéshús a pörköltek, a gulyások, a töltött káposzta és a különféle káposztás ételek alapja. A comb a hátsó láb, a lapocka pedig az elülső láb felső része; a lapocka hagyományosan a kockázott, hosszan párolt ételek kedvelt húsa.

Érdekességek és meglepő tények

• A lapocka hosszabb ideig dolgozó izom, ezért több kötőszövetet tartalmaz, és lassú főzéskor gazdag, zamatos szaftot ad.
• A rágós kötőszövet lassú, nedves főzésnél zselatinná alakul, ezért puhul meg a pörkölt húsa; sietve, nagy hőn sütve ugyanaz a darab rágós marad.
• A pörkölt és a gulyás nem ugyanaz: a pörkölt sűrű, kevés lével, hagymán és fűszerpaprikán párolt hús, a gulyás pedig leves.
• A mangalica a göndör szőrű magyar sertésfajta, amely a 19. században alakult ki, húsa jellegzetesen márványozott.
• A sertészsír évszázadokon át a magyar konyha fő zsiradéka volt, sok hagyományos étel ma is ezzel készül.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor halvány rózsaszín, feszes, nem nyálkás, nem vizes húst keress, tiszta illattal. Kockázott, párolt ételekhez – például székelykáposztához – a lapocka a jobb választás, mert több zsírt és kötőszövetet tartalmaz; vékony szeletekhez, rántott húshoz vagy egészben sütéshez a comb való. Kérd, hogy a hentes szedje le a bőrt és a nagyobb zsírréteget.

A nyers húst a hűtő leghidegebb részén, lefedve tárold, és egy-két napon belül főzd meg; hosszabb tároláshoz oszd adagokra és fagyaszd le, a felolvasztást pedig a hűtőben végezd. A nyers hússal érintkező kést, deszkát és a kezedet alaposan mosd el.

A kockákat 2–3 cm-esre vágd, adagonként pirítsd, mert zsúfolt serpenyőben a hús inkább főni kezd, mint pirulni. Ezután mérsékelt tűzön, fedő alatt, folyadékkal párold puhára. Jól illik hozzá a hagyma, a fűszerpaprika, a kömény, a babérlevél, a savanyú káposzta és a tejföl. Nagyobb darabot mindig süss át alaposan, belül legalább 70 °C-ig.