Rukkola

Rukkola: mustáros-borsos levél a káposztafélék családjából

Az első falat még szelídnek tűnik, diós és kissé kesernyés, aztán a nyelv hegyén felcsíp a borsos, mustáros íz. A rukkola pont ettől jó: egy marék is felfrissít egy nehezebb ételt, a sült húsoktól a tésztán át a pizzáig, és szinte semmi munkát nem kér cserébe.

Eredet és történelem

A rukkola (Eruca vesicaria, más néven Eruca sativa) a Mediterráneum vidékéről és a Közel-Kelet térségéből származik, és már az ókorban ismerték: a rómaiak konyhájában is szerepelt. A káposztafélék, azaz a keresztesvirágúak családjába tartozik, akárcsak a mustár, a retek vagy a torma, ezért a csípős íz. Az olasz, a görög és a török konyhában régóta a mindennapok része, nálunk viszont csak az utóbbi évtizedekben vált általános zöldséggé a piacokon és az áruházakban. A hűvösebb időszakban nő a legszebben; meleg hatására hamar virágzásnak indul, és a levele csípősebb, keserűbb lesz.

Érdekességek és meglepő tények

• A csípős ízt a keresztesvirágúakra jellemző mustárolajok adják, amelyek akkor szabadulnak fel, amikor a levelet megrágod vagy megtöröd.
• A vadrukkola (Diplotaxis tenuifolia) a termesztett rukkola rokona: keskenyebb, mélyebben szabdalt levelű, ízében pedig általában csípősebb.
• A rukkola virága is ehető: krémfehér, sötétebb erezésű, íze a levélére emlékeztet.
• Az idősebb, nagyobb levél csípősebb és keserűbb, mint a fiatal, apró.
• Olaszországban a vékonyra szeletelt, sült marhahús, a tagliata klasszikus kísérője, gyakran parmezánforgáccsal.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor élénkzöld, feszes, nem sárguló levelet válassz, amelyen nincs nyálkás folt. A kisebb levél szelídebb, a nagyobb erősebb ízű. Papírtörlőbe csavarva, zárt dobozban a hűtő zöldséges rekeszében tárold, és néhány napon belül használd fel; mosás után jól szárítsd meg, mert a vizes levél gyorsan megromlik.

Ne önts rá előre öntetet, mert gyorsan összeesik: tálalás előtt keverd össze. Fanyar, borsos ízét az édes gyümölcsök, például a görögdinnye, a körte és a füge, a sós sajtok, például a feta, a parmezán és a kecskesajt, valamint a citrom és a balzsamecet szelídítik. Meleg ételre a sütés végén vagy után tedd, különben elfonnyad.

Profi tipp: ha a hűtőben fonnyadni kezd, ne dobd ki, hanem turmixold olívaolajjal, fokhagymával, pirított magvakkal és sajttal pestóvá.