Reszelt sajt a tetejére

Reszelt sajt: Egy marék, amely sütés közben aranybarna, ropogós fedővé válik

A pogácsa, a rakott tészta vagy a sült zöldség tetején a sajt nem puszta dísz, hanem szerkezet: a sütőben megolvad, buborékozni kezd, aztán aranybarnára pirul, és sós, ropogós réteget képez az étel felett. Ilyenkor a konyha illata is megváltozik. A lényeg, hogy olyan sajtot válassz, amely jól olvad és szépen pirul.

Eredet és történelem

A reszelt sajt nem egyetlen sajtfajta, hanem használati mód: a félkemény és kemény, érlelt sajtokat lehet jól reszelni, és ezeket eleve azért is készítették, hogy tovább eltarthatók legyenek. Az olasz konyhában a parmezán reszelve kerül a tésztára és a sült ételekre, a franciák pedig a gratin szót a sütőben megpirított, sajtos vagy morzsás rétegre használják. A magyar konyha egyik legismertebb sajtos sós süteménye a pogácsa: a neve valószínűleg a délszláv pogača szóból ered, amely a latin focus (tűzhely) szó rokona lehet. Nálunk a reszelős sajt általában trappista, ementáli vagy edami; ezek jól olvadnak, és szépen pirulnak.

Érdekességek és meglepő tények

• A fiatalabb sajt lágyabban olvad és jobban nyúlik, az érettebb, keményebb pedig szebben pirul, és ropogósabb réteget ad.
• Az előre reszelt sajtba gyakran keményítőt vagy más csomósodásgátlót tesznek, hogy a szálak ne tapadjanak össze.
• A gratin szó a francia gratter, azaz kaparni igéhez köthető: eredetileg a lábas aljára sült, lekaparható kéreg volt.
• Ha a sajt túlságosan felhevül, szétválik, és zsírt ereszt, ezért olajossá válhat.
• A hideg sajt könnyebben reszelhető, a lágyabb fajtát pedig érdemes előtte 15 percre a fagyasztóba tenni.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Egyben vett tömbből frissen reszelve jobban olvad és ízesebb, mint az előre reszelt; az utóbbinál nézd meg az összetevőket. Pogácsához választhatsz ízesebb, kissé érettebb sajtot, rakott ételhez pedig jól olvadó, félkemény fajtát. A keményebb, ízesebb sajtból kevesebb is elég.

A reszelt sajtot zárt dobozban, a hűtőben tárold, és néhány napon belül használd fel, mert hamar kiszárad. Adagokban lefagyasztható. Tejterméket tartalmaz, ezért tejallergiásoknak nem való.

A sajt sós, ezért a tésztát vagy a szószt ehhez igazítsd, és óvatosan sózz. Pogácsánál kend meg a tetejét tojással, és csak utána szórd meg sajttal, hogy ráragadjon és szépen piruljon; rakott ételnél a sütés utolsó negyedében érdemes rászórni. Ha túl gyorsan pirul, fedd le alufóliával. Jól illik hozzá a tejföl, a fokhagyma, a pesztó, a hagyma és a paradicsom.