Pulykanyak

Pulykanyak: csontos, kötőszövetes rész, amitől selymes lesz a leves

A pulykából sokan csak a mellet és a combot ismerik, a levesfőzők viszont a nyakát keresik. Sok apró csigolya, ín és kötőszövet van benne, kevés tiszta hús, ezért lassú főzés közben kiadja magából mindazt, amitől az alaplé testes, kerek ízű és kissé ragacsosan selymes lesz.

Eredet és történelem

A pulyka (Meleagris gallopavo) őshazája Észak-Amerika. A vadon élő madarat a mai Mexikó területén háziasították, a spanyol hajósok pedig a 16. század elején hozták át Európába, ahol a gazdaságokban gyorsan elterjedt. A hagyományos magyar konyha a baromfi csontos, kevés húsú részeit sem pazarolta: levest főztek belőlük, a nyakat pedig – a híres töltött libanyakhoz hasonlóan – meg is lehet tölteni. Mivel a mellhúsnak és a combnak sokkal nagyobb a keletje, a nyak a boltban gyakran külön, viszonylag olcsón kerül a pultra. A levesekben és az alaplevekben ezért régóta praktikus, gazdaságos alapanyag.

Érdekességek és meglepő tények

• A nyak folyamatosan dolgozó izmokból, inakból és kollagénben gazdag kötőszövetből áll, ezért nyersen kemény, hosszú főzés közben viszont a kollagén zselatinná alakul, és sűrűbb, ízesebb lesz tőle a lé.
• Míg szinte minden emlős nyakában hét csigolya van, a madaraknál általában jóval több, ezért olyan csontos és apró csontú a pulykanyak.
• A vadpulyka éjszakára fára száll fel, a húsra nemesített, nehéz tenyészfajták viszont már alig vagy egyáltalán nem tudnak repülni.
• A francia dinde (pulyka) szó a szokásos magyarázat szerint a régi „poule d’Inde”, vagyis „indiai tyúk” rövidülése: az újvilági madarat tévesen Indiával hozták kapcsolatba.
• A kukta a víz forráspontját 100 °C fölé emeli, ezért a kötőszövetes húsok, például a nyak, jóval rövidebb idő alatt megpuhulnak, mint nyílt lábasban.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor olyan nyakat válassz, amelynek a bőre halvány krémszínű, sértetlen és nedves, de nem nyálkás, a szaga pedig semleges. A nyers baromfihoz használj külön vágódeszkát, utána alaposan mosd meg a kezed és az eszközöket. A fagyasztott nyakat a hűtőben olvaszd ki, ne a konyhapulton.

Frissen a hűtő leghidegebb részén, a többi ételtől elkülönítve tárold, és a csomagoláson jelzett határidőn belül, lehetőleg egy-két napon belül használd fel; hosszabb távra a fagyasztó a megoldás.

Levesalapnak hideg vízből indítsd, a felszálló habot szedd le, sózni pedig a főzés vége felé érdemes. Sárgarépa, zeller, hagyma, egész bors és babérlevél illik mellé. Kuktában gyorsabban puhul, de a baromfinak akkor is teljesen át kell főnie. Profi tipp: a megfőtt nyakról szedd le a húst, és tedd vissza a levesbe; a zsírt a lehűtött lé tetejéről könnyű leszedni.