Póréhagyma (tisztított, fehér és halványzöld része)

Póréhagyma: a hagymák szelíd rokona, amelynek rétegei közt gyakran homok lapul

A póréhagyma vastag, fehér és halványzöld szára főzve selymes és enyhén édes lesz, sokkal szelídebb, mint a vöröshagyma. Éppen ezért lehet belőle a levesek, a burgonyás ételek, a sós lepények és a tejszínes szószok puha, kerek alapíze: nem harsány szereplő, mégis ő adja meg az egész ételnek a mélységét.

Eredet és történelem

A póréhagyma a Földközi-tenger vidékéről és a Közel-Keletről származó, a hagymafélék közé tartozó kultúrnövény. Az ókori Egyiptomban, Görögországban és Rómában is ismerték, a római császár, Nero pedig a hagyomány szerint annyira szerette, hogy „póréevőnek” csúfolták. A mérsékelt éghajlaton jól bírja a hideget, ezért az őszi és a téli konyha fontos zöldsége lett, Wales nemzeti jelképei között is szerepel. Egyes fajták a földben áttelelnek, és a tél folyamán is szedhetők, így a hideg hónapokban is friss zöldséget adtak. A hosszú, fehér szár érdekében a növény tövét földdel töltögetik, így a fény nem éri, és nem zöldül meg.

Érdekességek és meglepő tények

• A póré szára szorosan egymásra simuló levélhüvelyekből áll, és ezek közé gyakran homok és föld szorul, ezért az egyik legalaposabb mosást igénylő zöldség.
• A hideg krémlevest, a vichyssoise-t általában Louis Diat francia szakácsnak tulajdonítják, aki a 20. század elején a New York-i Ritz-Carltonban tálalta először.
• Walesben Szent Dávid napján, március 1-jén hagyományosan póréhagymát vagy nárciszt tűznek fel.
• Kevés vajon, lassan párolva a póré természetes cukrai karamellizálódnak, és az íze édeskésre, lágyra változik.
• A póré sötétzöld levele keményebb, de alaplébe főzve sok ízt ad, ezért a levágott végeket érdemes félretenni.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor egyenes, feszes, hosszú, fehér szárat válassz, amelynek a levelei frissek, élénkzöldek, a töve pedig nem száraz vagy sárga. A nagyon vastag póré közepe fásabb lehet. Mosatlanul, a hűtő zöldséges rekeszében körülbelül egy hétig eláll; a mosott, felszeletelt póré viszont hamar veszít a frissességéből.

Használat előtt vágd hosszában félbe, és folyó víz alatt, a rétegeket szétfeszítve öblítsd át. A tisztított, fehér és halványzöld részt karikára vagy csíkokra vágd, kevés vajon vagy olajon, fedő alatt, lassan párold puhára, anélkül hogy megpirulna: így lesz édes és selymes.

A burgonyával, a tejszínnel, a vajjal, a tojással, a füstölt szalonnával, a kakukkfűvel, a babérlevéllel és a sajttal is jól harmonizál. Profi tipp: krémlevesnél ne süsd barnára, mert megváltozik az íze, és a leves nem lesz világos, selymes.