Pirított szezámmag

Pirított szezámmag: az aranyszínű, diós illatú utolsó simítás

Egy marék nyers szezámmag szinte semmit sem árul el magáról, de pár perc száraz serpenyőben mindent megváltoztat: a szemek aranyszínűre pirulnak, halkan pattogni kezdenek, és a semleges ízt mély, diós, kissé édeskés aroma váltja fel. A pirított szezámot ezért általában az étel elkészülte után szórják rá, hogy az utolsó pillanatban még egy réteg ízt adjon.

Eredet és történelem

A pirított szezámmag nem külön növény, hanem a szezám (Sesamum indicum) magja hőkezelés után. A pirítás a mag feldolgozásának egyszerű, régi módja, amely leginkább Kelet-Ázsia konyháiban él tovább. A japán konyhában a pirított, majd gyakran mozsárban tört szezám az ízesítés alapja, a koreai ételeken szinte mindig ott van, a kínai konyha pedig a pirított magot és a belőle készült sötét szezámolajat is használja. Maga a szezám ősi növény, több ezer éve termesztik, a pirítás pedig azért terjedt el, mert a hő hatására a mag aromaanyagai átalakulnak, és jellegzetes, pirított illat keletkezik. Nálunk az ázsiai ihletésű, wokban készülő ételek, például a zöldbabos fogások révén vált ismertté.

Érdekességek és meglepő tények

• A pirított szezámolaj külön fűszerolaj: sötét, erős illatú, és leginkább a főzés végén csepegtetik az ételre, nem sütéshez használják.
• A japán goma-ae pirított, őrölt szezámos öntettel készülő zöldségsaláta, amelynek klasszikus alapanyaga a spenót és a zöldbab.
• A suribachi a japán konyha barázdált belsejű kerámia mozsara, amelyben a pirított szezámot szokás összetörni.
• A koreai zöldségkörítéseken és a bibimbapon is szinte mindig van egy kevés pirított szezám.
• A kifordítva töltött, úgynevezett inside-out sushitekercsek külsejét gyakran forgatják pirított szezámmagba.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Készen pirított szezámot aranybarna, egyenletes színű, friss, diós illatú kiszerelésben válassz; a sötétbarna, keserű szagú szemeket hagyd a polcon. Sok helyen egyszerűbb nyers, hántolt szezámot venni, és otthon pirítani. A szezám az EU-ban kötelezően jelölendő allergén, ezért vendéglátáskor mindenképp említsd meg.

A pirított mag illata erősebb, de gyorsabban is kopik, ezért légmentesen zárt üvegben, hűvös, sötét helyen tárold, és néhány héten belül használd fel. Ha elvesztette az illatát, egy gyors, száraz újrapirítás életre kelti.

Otthon száraz serpenyőben, közepes lángon, folyamatosan kevergetve pirítsd, amíg aranyszínű és illatos nem lesz; ekkor azonnal öntsd hideg tányérra, mert a serpenyő hője tovább pirítja, és pillanatok alatt megéghet. Zöldbabhoz, brokkolihoz, tojásos rizshez, szójaszószhoz, gyömbérhez és fokhagymához illik. Profi tipp: szórás előtt dörzsöld össze a tenyeredben, így a magok még több illatot adnak.