Parmezán sajt reszelve

Parmezán: az érlelés íze, amelyet a végén szórsz a tányérra

Kevés sajtnak van akkora íze, hogy egy maroknyi is átváltoztat egy ételt: a rizottó krémesebb, a caesar-öntet mélyebb, a tészta gazdagabb lesz tőle. A reszelt parmezán ezért nem főszereplő, hanem az utolsó, mindent összekötő mozdulat – kevesebb is elég belőle, mint gondolnád: sós-diós, kerek íze már kis mennyiségben is végigvonul az egész tányéron.

Eredet és történelem

A parmezán az észak-olaszországi Emilia-Romagna vidékének kemény, hosszan érlelt tehéntejsajtja, hivatalos nevén Parmigiano Reggiano. A források szerint a középkorban, a környék kolostorai körül kezdték készíteni, és a hagyományos eljárás lényegében máig él. Az érlelés során a sajt egyre keményebb, szemcsésebb és sósabb-diósabb lesz, ezért reszelve is remekül ízesít. Ma védett eredetmegjelölésű (DOP) termék: csak Parma, Reggio Emilia, Modena, valamint Bologna és Mantova meghatározott részein, előírt módon készülhet, és legalább 12 hónapig érlelik. A boltokban kapható reszelt parmezán ilyen vagy hasonló, kemény, érlelt sajtból készül; hogy pontosan melyikből, azt a címkén és az összetevőlistán ellenőrizheted.

Érdekességek és meglepő tények

• A hosszan érlelt parmezánban apró, ropogós kristályok jelenhetnek meg – ez nem hiba, hanem az érés természetes jele.
• Samuel Pepys naplója szerint az 1666-os londoni nagy tűzvész idején a borával és a parmezán sajtjával együtt elásta a kertjében.
• Boccaccio Dekameronjában egy mesebeli vidéken reszelt parmezánból álló hegyen élnek azok, akik semmi mást nem csinálnak, csak makarónit és raviolit főznek.
• Egy egész parmezánkorong nagyjából 40 kilogrammos, és több száz liter tejből készül.
• A tömbsajt kemény héját nem érdemes kidobni: a leves vagy a főzelék főzővizében kiadja az ízét, majd kivehető.

Hasznos tudnivalók a konyhában

A reszelt parmezán kényelmes, de a frissen lereszelt sajt illatosabb: ha teheted, tömböt vegyél, és a végén reszeld az ételre. A készen kapható változatnál az összetevőlistán nézd meg, mit tartalmaz; egyes reszelt termékekhez csomósodásgátlót adnak. Tejtermék lévén tejet tartalmaz, ezért tejallergiásoknak nem való.

A felbontott csomagot vagy dobozt jól zárd vissza, és tartsd a hűtőben; a gyártó által megadott időn belül használd fel, mert a nedvességtől a reszelék csomósodhat. Kis adagokban lefagyaszthatod is.

Mivel a parmezán önmagában is sós, a sózást csak a sajt hozzáadása után igazítsd. A rizottóhoz a tűzről levéve, a végén keverd bele vajjal együtt, így krémes lesz, nem szálas; a tésztára vagy salátára közvetlenül tálalás előtt szórd. Jól illik hozzá a fekete bors, a citrom, a rukkola, a körte és a balzsamecet.