Őrölt kurkuma

Őrölt kurkuma: aranysárga por, amely színez és ízesít is

Az élénksárga curry-porok és sok sárga mustár jellegzetes színe mögött gyakran ugyanaz a fűszer áll, amely a fűszertartódban is ott lehet: az őrölt kurkuma. Már egy csipet is sárgára festi a rizst vagy a levest, az íze pedig földes, kesernyés és enyhén borsos, ezért inkább a háttérből dolgozik, mintsem hogy uralná az ételt.

Eredet és történelem

Az őrölt kurkuma a Curcuma longa gyökértörzséből készül, amely Dél-Ázsiából származik. A felszedett rizómát a források szerint általában megfőzik vagy gőzölik, majd megszárítják, és végül porrá őrlik. India a világ legnagyobb termelője, a kereskedelemben lévő kurkuma jelentős része is onnan érkezik. Az európai konyha a curry-porokon keresztül ismerkedett meg vele: ez a fűszerkeverék a források szerint főként a brit gyarmati korszakban terjedt el az indiai fűszerezés nyomán, és sárga színét a kurkuma adja. Ma az őrölt kurkuma önálló fűszerként is gyakori a magyar konyhákban, elsősorban rizsben, krémlevesekben és zöldséges ételekben.

Érdekességek és meglepő tények

• A kurkumából kivont festékanyag, a kurkumin E100 jelöléssel élelmiszer-színezékként is szerepel a termékek összetevői között.
• A színanyag zsírban jól oldódik, ezért olajban, vajban vagy kókuszzsírban a szín és az íz is mélyebb, mint pusztán vízben.
• A curry-por nem azonos a kurkumával: fűszerkeverék, amelyben a kurkuma csak az egyik összetevő – a koriander, a kömény és a görögszéna is gyakran benne van.
• A foltja makacs: a fa fakanálra, a műanyag dobozra és a világos ruhára is rákerülhet, ezért érdemes üveg- vagy kerámiaedényben tartani.
• Már fél-egy kávéskanál is jól látható színt ad egy közepes fazék levesnek vagy egy adag rizsnek.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Olyan őrölt kurkumát vegyél, amelynek színe élénk, mélysárga-narancsos, illata pedig földes és kissé borsos; a fakó, barnás por már régi vagy silány lehet. Az összetevők között csak kurkuma szerepeljen. Zárt üvegben vagy fémdobozban, hőtől, fénytől és nedvességtől távol tárold; az aromája idővel fokozatosan fakul, ezért inkább kisebb kiszerelést vegyél.

Kezdd kevéssel, mert a túl sok kurkuma kesernyés lesz. A legjobb, ha egy kevés zsiradékban a hagymával együtt néhány másodpercig pirítod, mielőtt folyadékot öntenél rá, de ne hagyd megégni. Jól harmonizál a fekete borssal, a gyömbérrel, a korianderrel, a fahéjjal és a kókusztejjel, ezért kitűnő krémlevesekben, például az édesburgonya-krémlevesben. Profi tipp: ha csomósodik, keverd előbb kevés hideg vízzel vagy olajjal simára, és úgy add az ételhez.