Mozzarella sajt

Mozzarella: a sajt, amelynek nevében egy mozdulat rejtőzik

Az olasz „mozzare” szó azt jelenti: levág, leszakít – és a mozzarella neve erre a mozdulatra utal, mert a sajtmester a megnyújtott, forró sajtmasszából egy-egy darabot szakít le. Ma golyóban, tömbben és reszelve is kapható, a pizzán vagy a sült padlizsánon pedig ugyanazt tudja: megolvad, megnyúlik, és enyhén aranybarnára pirul.

Eredet és történelem

A mozzarella Dél-Olaszországból, Campania vidékéről származik, ahol hagyományosan vízibivaly tejéből készítették; a tehéntejes változat a fior di latte. A sajt titka a pasta filata, vagyis a „nyújtott sajtmassza” eljárása: a megsavanyodott alvadékot forró vízben megpuhítják, majd gyúrva-nyújtva fényes, rugalmas masszává alakítják, és golyókká formázzák. A források szerint a mozzarella említése a középkorig, a dél-olaszországi kolostorok hagyományáig nyúlik vissza. A pizza világméretű elterjedésével a sajt is bejárta a világot, és a sütéshez készült, kevesebb vizet tartalmazó, tartósabb változata a pizzériák alapsajtjává vált. A friss golyó nedvesebb és lágyabb, ezért elsősorban salátákhoz és hidegtálakhoz való.

Érdekességek és meglepő tények

• A „Mozzarella di Bufala Campana” az Európai Unióban védett eredetmegjelölést élvez, és csak kijelölt olasz területeken, bivalytejből készülhet.
• A pasta filata eljárás során a fehérjék hosszú szálakba rendeződnek – ezért nyúlik szálakban a megolvadt mozzarella.
• A legenda szerint a Margherita pizza nevét Savoyai Margit királynéról kapta, és a piros paradicsom, a fehér mozzarella és a zöld bazsalikom az olasz zászló színeit adja.
• A friss, sós lében árult mozzarella sok vizet tartalmaz; a sütéshez készült, kevesebb vizet tartalmazó változat kevésbé ereszt levet, ezért pirul szépen a pizzán.
• A friss mozzarellát nem érlelik: tejes, enyhén sós ízű, ezért gyorsan el kell fogyasztani.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Sütéshez és pizzára a reszelt vagy tömbös, kevesebb vizet tartalmazó pizzamozzarella a legjobb, salátához és caprese-hez a friss golyó, lében. Az összetevők között tejet, kultúrát, oltót és sót keress; ha növényi zsír is szerepel, az már nem hagyományos mozzarella. Tejterméket tartalmaz, ezért tejallergiásoknak nem alkalmas.

A friss golyót a saját lében, hűtőben tárold, felbontás után néhány napon belül fogyaszd el. A tömbös vagy reszelt változatot jól zárva tartsd hűtőben; a reszelt mozzarella lefagyasztható, és főzéshez, sütéshez a fagyasztás után is használható.

A paradicsom, a bazsalikom, az olívaolaj, az oregánó és a padlizsán a természetes társa. Friss mozzarellát pizzára tétel előtt itasd át papírtörlővel, hogy ne áztassa el a tésztát; a tömböt reszelés előtt 15–20 percre tedd a fagyasztóba, így nem tapad a reszelőre. Magas hőn, röviden süsd, mert túl sokáig sütve gumis lesz.