Magozatlan vörös vagy kék szőlő

Magozatlan szőlő: magos bogyók, amelyek a sütőben karamellizálódnak

A „magozatlan” jelző pusztán azt jelenti, hogy a bogyókban ott vannak a magok – ez a szőlő eredeti, természetes állapota. A piros és kék héjú, magos szőlő sütve különösen hálás alapanyag: a forró sütőben megreped a héja, a leve pedig édes-savas, szirupos mázzá sűrűsödik, amely a sajtok és a sült húsok mellé kiváló kísérő.

Eredet és történelem

A szőlő természetes formája a magos: a magtalan fajták csak későbbi mutációk és nemesítés révén terjedtek el. A borszőlők szinte mind magosak, de sok asztali fajta is az, ezért a piros és kék héjú magos szőlővel piacokon és háztáji kertekben ma is gyakran találkozol. A régi lugasok szőlője is gyakran ilyen, magos fajta, így a magozatlan szőlő sokak számára a hagyományos kerti szőlő ismerős íze. A sült szőlő a mediterrán konyhában ismert megoldás: az olasz konyhában szüretkor kolbásszal együtt is sütik, a sajttálak mellé pedig gyakran kerül sütve vagy frissen.

Érdekességek és meglepő tények

• A szőlőmag tanninokat tartalmaz, ezért összetörve kesernyés, összehúzó ízt ad; sütéskor is érdemes számítani rá.
• A préselés után visszamaradó törkölyből (héj, mag, kocsány) törkölypálinkát főznek, a magból pedig szőlőmagolajat préselnek.
• A Modena környéki balzsamecet alapanyaga is szőlő, mégpedig főzött szőlőmust.
• Sütés közben a bogyók vizének egy része elpárolog, a cukrok koncentrálódnak, ezért lesz a sült szőlő intenzívebben édes, mint a nyers.
• Éretten a szőlő magja zöldből barnára vált, a borászok az érettség egyik jeleként ezt is figyelik.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Magos szőlőt piacon vagy termelőnél könnyebb találni, mint a nagyáruházak polcán. Válassz feszes, egyenletes színű bogyókat, rugalmas kocsánnyal; a ráncos vagy penészes szem az öregedés jele. Sütéshez a közepes, tömör húsú bogyó ideális, mert a héja szépen megreped, de nem esik azonnal szét. Mosatlanul, szellős edényben a hűtőben tárold, és csak felhasználás előtt mosd meg; a kész sült szőlő zárt dobozban, hűtve két-három napig eláll.

Sütéshez a megmosott, jól megszárított bogyókat forgasd meg olívaolajjal, rozmaringgal és kevés balzsamecettel, majd forró sütőben, 200 °C körül süsd, amíg a héjuk megreped és a levük besűrűsödik. Sajthoz és sült húsokhoz egyaránt jó. Tálaláskor szólj a vendégeknek a magokról; ha zavarnak, a bogyókat sütés előtt hosszában félbevághatod, és a magokat kipattinthatod, bár ez időigényes.