Kuszkusz

Kuszkusz: Gabonának látszik, valójában apró tésztagolyócska

Gabonának tűnik, mégis tészta: a kuszkusz durumbúzadarából gyúrt, majd szárított apró golyócskák sokasága, amely forró vízben vagy alaplében percek alatt megpuhul. Ezért kerül olyan gyakran hideg salátákba, és ezért működik a befőttesüvegbe rétegezett mediterrán kuszkuszsaláta is: nem kell hozzá főzni, elég leönteni, lefedni és pár percet várni.

Eredet és történelem

A kuszkusz az észak-afrikai Maghreb-térség, vagyis a mai Marokkó, Algéria és Tunézia hagyományos étele, amelyet gyakran a berber konyhához kötnek. Eredetileg a durumbúzából készült darát kézzel, vízzel és egy kevés liszttel szemcsékké forgatták, majd a főzőedény fölé helyezett, lyukacsos edényben gőzölték; ez a kétrészes edény, a couscoussier ma is használatos. A középkori arab szakácskönyvek is ismerik az ételt. 2020-ban a kuszkuszkészítés tudását és hagyományait négy észak-afrikai ország közös felterjesztésére az UNESCO szellemi kulturális örökségének listájára vették. Európába főként Franciaország és Szicília révén jutott el, ma pedig a gyorsan elkészíthető, előgőzölt, kereskedelmi változat a legelterjedtebb.

Érdekességek és meglepő tények

• Az instant kuszkuszt már előgőzölték és megszárították, ezért elég forró vizet vagy alaplevet önteni rá.
• A szicíliai Trapani környékén halas kuszkuszt főznek, San Vito Lo Capóban pedig évente kuszkuszfesztivált is tartanak.
• A Maghreb-térségben a kuszkusz hagyományosan a pénteki családi ebéd egyik fő étele.
• A nagyobb, gyöngy nagyságú változatot gyöngykuszkusznak hívják, a libanoni változatát moghrabiehnek.
• A kuszkusz és a bulgur nem ugyanaz: a kuszkusz durumdarából gyúrt tészta, a bulgur előfőzött, tört búza.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor ellenőrizd, hogy instant (előgőzölt) vagy hagyományosan főzendő kuszkuszt vettél-e, mert az elkészítésük különbözik. Az egyenletes, világossárga, szabad szemcséjű termék a jó; a csomós vagy dohos illatút kerüld. Durumbúzából készül, ezért glutént tartalmaz. Száraz, hűvös helyen, légmentesen zárva tárold, a kész kuszkuszt pedig lefedve, hűtőben 1–2 napig tartsd.

Az instant kuszkuszt öntsd le forró vízzel vagy alaplével, általában nagyjából azonos térfogatnyi folyadékkal, fedd le, és pár percig hagyd állni, majd villával fellazítva keverd át. Sózd a folyadékot, és keverj bele egy kevés olívaolajat, hogy ne álljon össze csomókba. A befőttesüveges salátánál az öntetet az üveg aljára tedd, a kuszkuszt pedig a keményebb zöldségek fölé, hogy ne szívja fel azonnal. Jól illik hozzá a paradicsom, az uborka, az olajbogyó, a feta, a menta, a petrezselyem, a csicseriborsó és a citrom. Profi tipp: leöntés után is villával lazítsd, mert így marad szemcsés.