Kurkuma

Kurkuma: a gyömbér narancssárga rokona

A friss kurkuma külseje szerény: barnás, göcsörtös gyökértörzs, amely első ránézésre könnyen összetéveszthető a gyömbérrel. Ha viszont kettétöröd, a belseje mélynarancs színnel villan, és az ujjaid is megsárgulnak tőle. Földes, enyhén kesernyés, borsos-gyömbéres íze a leveseknek, a rizsnek és a zöldségeknek ad meleg, kerek karaktert.

Eredet és történelem

A kurkuma (Curcuma longa) a gyömbérfélék családjába tartozik, akárcsak a gyömbér és a kardamom. Dél-Ázsiából származik, Indiában pedig évezredek óta termesztik; ez az ország ma is a világ legnagyobb termelője és fogyasztója. A növény föld alatti gyökértörzsét (rizómáját) szedik fel, és frissen vagy szárítva használják. India konyhájában a mindennapi főzés része, de rituális szerepe is van: a hindu esküvői szertartásokon például kurkumapasztát is használnak. Európába a keleti fűszerkereskedelem révén jutott el, nálunk pedig főként az utóbbi évtizedekben vált egyre gyakoribbá a currys, rizses és zöldséges ételekben.

Érdekességek és meglepő tények

• A színe kémhatás-érzékeny: lúgos közegben, például szódabikarbónától vörösesbarnára fordul, savasban sárga marad. Ezen alapult a régi kurkumapapír, amellyel lúgos anyagokat mutattak ki.
• A szegények sáfrányaként is emlegetik, mert hasonlóan sárgára színez – az íze viszont egészen más, a sáfrányt nem pótolja.
• Ruhafestésre is használták, de a kurkumával festett szövet színe a fényre és a mosásra érzékeny, ezért könnyen kifakul.
• Délkelet-Ázsiában, például az indonéz konyhában nemcsak a gyökértörzsét, hanem a levelét is használják ételek illatosítására.
• Indiában a haldi doodh, azaz a kurkumás meleg tej hagyományos házi ital; nyugaton „aranytej” néven vált ismertté.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Friss kurkumát feszes, nehéz, sértetlen héjú, nyomásra nem puha darabban válassz, amelynek törésfelülete élénk narancssárga. Papírba csomagolva a hűtő zöldséges rekeszében néhány hétig eláll, aprítva vagy reszelve le is fagyaszthatod. A szárított kurkumát zárt edényben, fénytől és nedvességtől védve tárold.

A friss gyökeret elég megmosni, kefélni vagy vékonyan hámozni, majd reszelni vagy vékony szeletekre vágni. Jól áll neki a lencse, a sárgarépa, a sütőtök és a kókusztej, ahogy a vöröslencse-krémleves is mutatja, de fekete borssal, gyömbérrel és korianderrel is szívesen társul. Zsiradékban jobban kiadja a színét és az ízét, ezért pirítsd a hagymával néhány másodpercig a folyadék előtt, de ne hagyd megégni, mert megkeseredik. Profi tipp: a friss gyökér levétől a fa vágódeszka és a műanyag edény is elszíneződhet, ezért dolgozz üveg-, kerámia- vagy pergamenpapíros felületen, és húzz kesztyűt.