Kősó

Kősó: a kovászos uborka sós alapja, durva szemcsékkel

A kovászos uborkás üveg az ablakban a nyári napfény és a sós lé közös műve. Ebben a lében a kősó a hagyományos választás: durva szemű, általában adalékmentes, a sós közeg pedig kedvez a tejsavas baktériumoknak, amelyek a savanyodásért felelnek. A kősó ezért a kamrában, az üvegek mellett érzi otthon magát, nem a sószóróban.

Eredet és történelem

A kősó a föld mélyén, rétegekben fekvő sótelepekből származik, amelyek évmilliók alatt, ősi tengerek és sós tavak kiszáradásakor keletkeztek. Ásványi neve halit, kémiailag ugyanaz a nátrium-klorid, mint a tengeri sóé, csak a kinyerés módja más: bányászat útján jut a felszínre, majd megtisztítják és megőrlik. Az emberek évezredek óta bányásznak sót; Európa-szerte híresek a régi sóbányák, amelyek egy része ma már látogatható. A háztartásban a kősót főleg ott használják, ahol a durva szemcse és az adalékmentesség számít: befőzésnél, savanyításnál, húsok pácolásánál. A kovászos uborka hagyományos receptjeiben gyakran ez szerepel.

Érdekességek és meglepő tények

• A téli utak sózására használt só is általában kősó: a hó és a jég olvasztására ugyanezt a bányászott sót szórják szét.
• A lengyelországi Wieliczka sóbányában, Krakkó közelében kápolnák, szobrok és díszes termek vannak sóba faragva; a bánya UNESCO-világörökség.
• A kősóban előfordulhat kevés oldhatatlan anyag, például agyag, ezért a belőle készült sós lében az edény alján finom üledék maradhat.
• A sós közeg a tejsavas baktériumoknak kedvez, a sok más, nemkívánatos mikrobát pedig visszaszorítja; ezért savanyodik, és nem romlik meg a jól elkészített kovászos uborka.
• Sókéregben sült hal vagy hús készítéséhez is durva szemű sót használnak: a sót tojásfehérjével vagy vízzel keverik, és a hús köré tömörítik.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Kovászoláshoz és savanyításhoz sokan az adalékmentes sót ajánlják, mert a csomósodást gátló anyagok zavarossá tehetik a levet. Vásárláskor ezért nézd meg a csomagoláson, hogy csak sót tartalmaz-e. A szemcsék legyenek szárazak, peregjenek.

Száraz helyen, jól zárt edényben tárold. A durva szemcsék kevésbé csomósodnak, mint a finom só, de a nedvességet így is felveszik.

Kovászoláshoz a sót előbb oldd fel a vízben, majd a recept szerint mérd az arányát: ettől függ a savanyodás üteme és az uborka állaga. Főtt tésztához, burgonyához és főtt húshoz szintén jó és olcsó választás. Ha pontosan akarsz mérni, a kősót súlyra mérd, ne kanállal, mert a durva szemcsék között levegő marad, így a kanálnyi mennyiség kevesebb sót jelent, mint a finom sónál.