Kimagozott fekete olívabogyó

Kimagozott fekete olívabogyó: kényelmes, csak a magtöredékre figyelj

Aki próbált már fekete olívát tenni a tészta szószába, tudja, mi a gond: a mag. Vagy egyenként kifordítod, vagy a tányéron harapsz rá. A kimagozott olívabogyó ezt oldja meg: a szem közepén már csatorna van, így karikázható, negyedelhető vagy egészben a szószba keverhető. Az árát az ízben és az állagban fizeted meg: sokak szerint a magos olíva teltebb ízű.

Eredet és történelem

A kimagozott olívabogyó ipari termék: a szedés és a pácolás után a szemeket géppel magozzák ki, majd sós lébe csomagolják, üvegbe vagy konzervdobozba. Az olívabogyó tartósítása régi mesterség: a római szerzők, például az idősebb Cato mezőgazdasági munkájában már receptek olvashatók, amelyekkel az asztali olívát tárolhatóvá tették. A magozott változat a modern konyha igényére válaszol: a szem hengeres alakú marad, a közepén a mag helyén üreg van, amelyet a gyártók néha meg is töltenek. A fekete kimagozott szem különösen kedvelt a mediterrán tésztaszószokban, a pizzán és a hideg salátákban, mert kényelmesen adagolható.

Érdekességek és meglepő tények

• A gépi magozás sem tökéletes: a kimagozott szemekben is előfordulhat magtöredék, ezért érdemes óvatosan harapni, és sok gyártó a csomagoláson is jelzi ezt.
• Az olívabogyók üregét gyakran megtöltik: a klasszikus töltelék a piros paprika, a fokhagyma, a mandula vagy a sajt, leginkább a zöld szemeknél.
• A latin „olea” (olajfa) és „oleum” (olaj) a görög „elaia” és „elaion” szóra megy vissza, ezért például az angol „oil” és a német „Öl” szó is az olajfa nevét őrzi.
• A régészek az olívamagok maradványaiból is következtetnek arra, hol és mikor termesztették az olajfát, mert a kemény mag sokáig megmarad az ásatásokon.
• Az olívaolajat általában a maggal együtt őrölt olívapépből sajtolják, ezért az olajnak szánt olívát többnyire magostul dolgozzák fel.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor nézd meg, hogy egész vagy karikázott szemekről van-e szó: a karikázott a salátába és a pizzára kényelmes, az egész szem a szószba és a tálra jobb. Az összetevők között csak olíva, víz és só legyen, esetleg savanyúságot szabályozó anyag; van olyan termék, amelyben színstabilizáló is szerepel.

Felbontás után tedd tiszta, zárt üvegbe úgy, hogy a lé ellepje a szemeket, tartsd a hűtőben, és tiszta villával vagy kanállal vedd ki. Néhány héten belül használd fel.

A padlizsános-paradicsomos szószba a főzés utolsó perceiben keverd, hogy megmaradjon a formája; a sózást is a végére hagyd, mert a szemek és a lé is sósak. A karikák hidegen szépen tartják a formájukat, de hosszú főzéskor szétesnek. Padlizsánnal, paradicsommal, kapribogyóval, oregánóval és bazsalikommal harmonizál.