Ketchup

Ketchup: a neve halszószra megy vissza, paradicsom sem volt benne

A ketchup ízét három dolog adja: a paradicsom fanyar gyümölcssége, az ecet savassága és a cukor lekerekítő édessége. Ez a hármas teszi lehetővé, hogy a sült krumplihoz éppúgy jól illik, mint a hamburgerhez, a melegszendvicshez vagy egy sütőben csillogóra sült oldalas mázához. Hideg szószként és mázalapként is használható, kis mennyiségben pedig a főtt húsos ételeknek is édeskés-savanykás mélységet adhat.

Eredet és történelem

A ketchup szó valószínűleg kínai eredetű: egy délkelet-ázsiai és dél-kínai erjesztett halszósz nevére vezetik vissza, amellyel az európai kereskedők a 17–18. században találkoztak. Angliában sokféle „catsup” készült gombából, dióból vagy osztrigából, a paradicsomos változat pedig az Egyesült Államokban terjedt el a 19. század elején; a szakirodalom szerint az első írásban is fennmaradt paradicsomos recept 1812-ből való. Az ecet és a cukor tartósított, így a szezonban érő paradicsom hónapokig eltehető volt. A 19. század végére a ketchup már ipari termék lett, ma pedig a világ sok táján a mindennapi asztal része.

Érdekességek és meglepő tények

• A paradicsom természetes módon tartalmaz glutaminsavat, ez adja a ketchup húsos, umamis mélységét.
• A ketchup nem-newtoni folyadék: nyugalomban sűrű, de rázásra vagy nyomásra elfolyósodik, ezért ül meg az üvegben, majd ugrik ki hirtelen.
• Angliában a gombás ketchup máig kapható: sötét, sós-fűszeres szósz, amely a régi angol ketchupok hagyományát őrzi.
• A ketchup a koktélszósz alapja is: tormával és egy kevés citromlével keverve a rákkoktél klasszikus kísérője lesz.
• A Fülöp-szigeteken népszerű a banánból készült „ketchup”, amely a legtöbb forrás szerint paradicsomhiányos időkben született.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor az összetevőlistát nézd: az elején a paradicsom (paradicsompüré, -sűrítmény) álljon, ne a cukor vagy a víz. Van édesebb, csípős, füstös és kevesebb cukrot tartalmazó változat is; az édesebb mázhoz jó, a fűszeresebb mártogatáshoz.

A bontatlan üveget hűvös, száraz helyen tárold; felbontás után hűtőben, tiszta kanállal merve, a címkén megadott időn belül használd fel. A nyakán kicsapódó vizes réteg természetes, rázd fel.

A cukortartalma miatt magas hőn hamar karamellizálódik, majd megég, ezért az oldalast a sütés utolsó negyedórájában kend meg vele, mézzel, mustárral vagy szójaszósszal keverve. Melegszendvicsben vékony rétegben kend a sajt alá; forrólevegős sütőben a széle hamar sötétedik, ezért figyeld. Profi tipp: a ketchup sós, ezért a vele készült ételt csak a végén sózd.