Kék szőlő

Kék szőlő: a mélykék héj színt és ízt ad a zselének

A kék szőlő héjában van a zselé színe és jellegzetes ízének nagy része: főzés közben a mély indigókék héj a levet lilás-vörös árnyalatra festi, és ettől lesz a házi szőlőzselé olyan látványos. Frissen is édes, gyakran markáns illatú csemege, de zselének, lekvárnak eltéve az ősz ízét a télre is megőrzi.

Eredet és történelem

A sötét héjú szőlő a szőlő ősibb formájához áll közelebb: a kutatások szerint a fehér bogyójú fajták sötét héjú szülők színgén-mutációiból származnak. A Kárpát-medencében a háztáji szőlő, a lugasok és a szüreti hagyományok régóta a vidéki élet részei, a szüret bőségét pedig zseléként, lekvárként vagy léként tették el télre. A sötét héjú, gyakran magos fajtákat a háztartásokban főként lekvárnak, zselének és levének kedvelik. Az Egyesült Államokban a kék Concord szőlőt az 1840-es években kezdte nemesíteni Ephraim Bull a massachusettsi Concordban, és azóta ez az amerikai szőlőzselé és szőlőlé klasszikus alapja.

Érdekességek és meglepő tények

• A kék szőlő leve általában színtelen, a szín a héjból oldódik ki: ezért készülhet sötét bogyójú szőlőből fehérbor is, például a „blanc de noirs” típusú borok és pezsgők.
• A héj színanyagai, az antociánok a savtartalomra érzékenyek: savanyúbb közegben pirosabb, kevésbé savasban kékesebb árnyalatot adnak, ezért a zselé színe is változhat.
• A magyar borászatban több vörösbor-fajta neve is „kék”-kel kezdődik, például a kékfrankos és a kékoportó.
• A kész zselében néha apró, cukorszerű kristályok jelenhetnek meg: ezek többnyire borkőkristályok (kálium-hidrogén-tartarát), és ártalmatlanok.
• A szőlő és a mazsola kutyáknak mérgező, már kis mennyiség is veszélyes lehet, ezért a leesett bogyókat ne hagyd a kutya elé.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Zselének, lekvárnak a teljesen érett, sötét, viaszos hártyás bogyó a jó; az éretlen bogyó savanyúbb, a belőle készült zselé színe pedig halványabb. Válassz feszes, sértetlen fürtöt, a penészes vagy összenyomott szemeket főzés előtt válogasd ki. Mosatlanul, szellős edényben a hűtőben néhány napig tárold, nagyobb mennyiséget érdemes gyorsan feldolgozni. A kész zselét forrón tölts tiszta, sterilizált üvegekbe, zárd le, és hűvös, sötét helyen tárold; felbontás után hűtsd, és viszonylag hamar fogyaszd el.

Zselékhez a szőlőt héjastul főzd ki, majd tiszta vászonkendőn szűrd át; ha áttetsző zselét szeretnél, ne nyomkodd a kendőt. Sajt mellé, palacsintára, joghurtba vagy pirítósra is remek, jól illik hozzá a fahéj, a citromhéj és a szegfűszeg. Profi tipp: a savtartalmat a receptnek megfelelően állítsd be, mert a citromlé a zselésedést is segíti, és a szín árnyalatát is befolyásolja.