Kefir

Kefir: Enyhén pezsgő, savanykás erjesztett tej, amely a tésztát is puhává teszi

A kefir tejsavbaktériumokkal és élesztőgombákkal erjesztett, enyhén savanykás, kissé pezsgő tejtermék. Hidegen megiszod, joghurt helyett kanalazod, de a konyhában is hasznos: savassága miatt puhábbá, lazábbá teszi a kelt tésztákat, és mártások, levesek alapja is lehet. Íze savanykás, kissé pezsgő, és sokféle ízesítést elbír. Egyaránt jó reggelire, uzsonnára és a konyhai használatra.

Eredet és történelem

A kefir az Észak-Kaukázus hegyvidékéről származik, ahol a pásztorok évszázadok óta erjesztették a tejet kefírszemekkel, azaz baktériumok és élesztők együttélő közösségével. A hagyomány szerint bőrzsákban, a bejárat mellett tartották, és az arra járók megrázták vagy megütögették, hogy az erjedés egyenletes legyen.

A kefir szó a kaukázusi népektől került az oroszba, pontos eredete nem tisztázott. A 20. század elején Oroszországban és a szomszédos országokban terjedt el, ma már szerte a világon kapható. A kefírszemek az erjesztés során maguktól szaporodnak, ezért otthon is könnyen tovább lehet tenyészteni őket. Ma már a legtöbb hazai boltban kapható, natúr és ízesített változatban is.

Érdekességek és meglepő tények

• A kefírszemek karfiolra emlékeztető, krémszínű képződmények, amelyekben baktériumok és élesztők élnek együtt, és az erjesztés során maguktól szaporodnak.
• Az erjesztés során a kefirben szén-dioxid és kevés alkohol keletkezik, ettől enyhén pezsgő.
• A savanykás kefir szódabikarbónával reagálva szén-dioxidot fejleszt, ezért a süteményeket és palacsintákat is lazábbá teszi.
• Az orosz és más kelet-európai konyhákban a kefirt húsok pácolására is használják.
• Az orosz konyha hideg nyári levese, az okroska kvasszal vagy kefirrel készül.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Tejet tartalmaz, ezért tejallergiásoknak nem ajánlott. Vásárláskor nézd a lejárati időt, és használj élőflórás terméket. Bontatlanul a hűtőben a lejáratig eláll, bontás után néhány napon belül fogyaszd el. Használat előtt rázd fel, mert a savó elválhat a tetején, ez normális.

Kelt tésztához langyosra (kb. 35–40 °C) melegítsd, mert forrón az élesztő is elpusztulna. A kefires lángos tésztájához a langyos kefir puha, rugalmas tésztát ad. A mártáshoz hidegen, csomómentesen keverd el fokhagymával, kaporral és egy csipet sóval, és hagyd állni, hogy az ízek összeérjenek.

Ízpárosításhoz friss gyümölcsök, zabpehely, uborka, kapor, fokhagyma, citrom, mézes és friss zöldfűszerek illenek hozzá. Profi tipp: ha gyümölcsös turmixot készítesz belőle, a hűtött gyümölccsel együtt a legfinomabb.