Kalamata olívabogyó

Kalamata olívabogyó: a görög város nevét viselő, padlizsánlila szem

A kalamata olíva első ránézésre elárulja magát: nem fekete, hanem mély, padlizsánlila, hosszúkás, mandulához hasonló szem, fényes és húsos. Íze erőteljes, gyümölcsös és sós, gyakran ecetes-boros jegyekkel. A mediterrán kuszkuszsaláta üvegében egy marék elég ahhoz, hogy a sok zöldség közé sós, karakteres pontokat vigyen, és meghatározza az egész saláta ízét.

Eredet és történelem

A kalamata név a Peloponnészosz-félsziget délnyugati részén fekvő Kalamata városáról és a környező Messzénia vidékéről ered. Az itteni olajfák jellegzetes, nagy, hosszúkás termést hozó fajtáját Kalamonnak hívják. Az olajfa (Olea europaea) a Mediterráneum ősi növénye, termesztése a régészeti leletek szerint több ezer éves múltra tekint vissza; a görög mítosz szerint Athéné ajándéka volt Athén népének. A kalamata olívát jellemzően teljesen érett állapotban szedik, majd sós lében, gyakran ecettel vagy borecettel tartósítják. Görögországban a szem a mindennapi asztal része, a saláták és a sajtok mellett a meze-tálak állandó szereplője.

Érdekességek és meglepő tények

• A kalamata szem nagy, hosszúkás, kihegyezett végű, színe a mély lila és a fekete között mozog, a felszíne fényes.
• A szemeket gyakran hosszában bevágják, hogy a sós pác könnyebben behatoljon, és a keserű anyagok kioldódjanak.
• A friss olívabogyó nyersen ehetetlenül keserű, ezért kell sózással, pácolással kezelni; ez a keserűség egy oleuropein nevű vegyülettől ered.
• Az olajfák rendkívül hosszú életűek: sok száz éves fák is teremnek, és egyes példányokat ezer évnél idősebbnek tartanak.
• Nem minden „kalamata” feliratú olíva származik a város vidékéről: „kalamata típusú” termék más országokból is kapható, ezért ha fontos a származás, nézd meg a címkén.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor feszes, fényes, egyenletes lila szemeket keress; a ráncos, puha, penészes szemeket és a nyálkás levet hagyd a polcon. Leggyakrabban magos, de kapható kimagozva is; a magos szem sokak szerint teltebb ízű. Mivel sós lében tartósítják, elég sós lehet.

Bontatlanul hűvös helyen tárold az üvegen jelzett időig. Felbontás után a szemeket a lében tartsd, zárt edényben a hűtőben, és néhány héten belül használd fel; ha a lé megfogyott, sós vízzel pótolhatod, hogy ellepje a szemeket.

Kuszkuszsalátába, tésztába, pizzára és sajtok mellé is remek. Az ételt óvatosan sózd, mert a szemek és a lé is sós. Ha mérsékelni szeretnéd a sós ízt, öblítsd le hideg vízzel, és csepegtesd le. Citromhéjjal, fokhagymával és olívaolajjal pácolva még lágyabb ízű lesz.