Kacsacomb

Kacsacomb: Zsíros, ízes hús, amely lassú sütéssel omlóssá, bőre ropogóssá válik

A kacsacomb a kacsa felső és alsó combjának egybefüggő darabja, bőrrel és csonttal. Zsírosabb és sötétebb, mint a csirkecomb, íze mélyebb, kissé vadas. Lassan sütve a hús omlós lesz, a bőr pedig ropogós, sütés közben pedig sok zsír olvad ki belőle, amelyet másra is felhasználhatsz.

Eredet és történelem

A házi kacsa a tőkés réce (Anas platyrhynchos) leszármazottja, amelyet Kelet- és Délkelet-Ázsiában már több ezer éve tartanak. A francia Gascogne konyhájában a kacsacomb a konfit (confit de canard) alapja: a combokat saját zsírjukban lassan megfőzik, majd abban tárolják.

A magyar konyhában a kacsasült párolt káposztával, almával vagy burgonyával az őszi-téli ünnepi étkezések kedvelt fogása. Magyarország a kacsa- és libamáj egyik legnagyobb európai előállítója, így a víziszárnyas-tartás nálunk jelentős mezőgazdasági ág. A comb a kacsa egyik legkedveltebb darabja, mert sütve is omlós, és kevés fűszerrel is ízes marad.

Érdekességek és meglepő tények

• A kacsahús sötétebb és ízesebb, mint a csirkéé, mert izmaiban több az oxigént kötő mioglobin; hivatalosan ettől még baromfinak számít.
• A kacsacomb kötőszövetben gazdag, ezért 74 °C-nál lényegesen magasabb hőmérsékleten válik igazán omlóssá.
• A kisült kacsazsír értékes zsiradék, amelyben ropogós sült burgonyát és zöldségeket lehet sütni.
• A narancsos kacsa a francia konyha ismert klasszikusa (eredetileg canard à la bigarade, keserű narancsmártással), eredetéről azonban a gasztrotörténészek vitatkoznak.
• A kacsa bőre alatt vastag zsírréteg van, ezért a bőrt sütés előtt megszúrják, hogy a zsír könnyebben kifolyjon.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor ép bőrű, sötétvörös húsú combot válassz, szürkés elszíneződés nélkül. Nyersen hűtőben legfeljebb 1–2 napig tárold, tovább fagyaszd. Szúrkáld meg a bőrt egy villával, de a húsba ne szúrj, és vágd be rácsosan. Nyers baromfi után mosd meg a kezed és a deszkát.

Sózd meg, tedd bőrös oldalával felfelé tepsibe, és süsd 160–180 °C-on körülbelül másfél-két órán át, amíg a hús a csonttól könnyen leválik. A kisült zsírt időnként öntsd le. A végén 220 °C-on 10–15 percig süsd a bőrt ropogósra. A baromfi belső hőmérséklete legalább 74 °C legyen, de az omlósághoz ennél tovább kell sütni.

Ízpárosításhoz narancs, alma, lila káposzta, gyömbér, méz, kakukkfű, gesztenye és vörösbor illik hozzá. Profi tipp: a kisült kacsazsírt szűrd át és tedd el, mert burgonyához és sült zöldségekhez különleges ízt ad.