Jeges víz

Jeges víz: néhány kanálnyi hideg, ami eldönti, hogy a pite omlós lesz-e

Két-három evőkanál víz, amely előtte jéggel állt a pohárban: ennyin múlik, hogy az almás pite alja omlósan, rétegesen törik, vagy gumiszerűen kemény lesz. A jeges víznek nincs íze, a hőmérséklete a lényeg. A hideg a vajat szilárdan tartja a tésztában, sütéskor pedig az olvadó zsír és a gőz apró rétegeket hagy maga után. Ezért kér a legtöbb pitetészta-recept jéghideg vizet.

Eredet és történelem

Mielőtt a háztartásokba hűtőgép került, a jég télen keletkezett: befagyott tavakról és folyókról vágták ki, majd szigetelt helyen őrizték a melegebb hónapokra. Nálunk erre szolgáltak a jégvermek és jégpincék, amelyeket többek között uradalmak, vendéglők és mészárszékek használtak. A 19. században a természetes jég begyűjtése és szállítása egész iparággá nőtt, a konyhákban pedig jégszekrények jelentek meg, amelyekbe rendszeresen új jégtömböt kellett tenni. Az elektromos hűtőgép a 20. században vette át a helyüket. A hideg vízzel gyúrt, vajas tészták (például a francia pâte brisée) hagyománya ezzel párhuzamosan él tovább: ezekben minden a hideg zsiradékon múlik.

Érdekességek és meglepő tények

• A víz megfagyva kitágul, ezért a jég könnyebb a folyékony víznél, és a felszínén úszik – ezért lebegnek a jégkockák a pohár tetején.
• Amíg a vízben van jég, a hőmérséklete 0 °C körül marad, ezért a jeges víz megbízhatóbban hideg, mint a hűtőben tartott víz.
• A ropogós tempurabunda titka is a jéghideg víz: hidegben kevesebb sikér (glutén) képződik, így a bevonat könnyebb és ropogósabb marad.
• Főzés után a zöldséget jeges vízbe merítve megállíthatod a főzést, és a zöldbab vagy a brokkoli élénk zöld színe is megmarad.
• A jéghideg vízben áztatott retek, saláta és zellerszár kifeszül és megropogósodik, mert a sejtek felszívják a vizet.

Hasznos tudnivalók a konyhában

A jeges vizet te készíted: tölts egy pohárba vagy kancsóba jégkockát, önts rá hideg csapvizet, és hagyd állni néhány percig. A pitetésztához csak a vizet mérd ki, a jégkockákat hagyd az edényben, mert a nem olvadt jég egyenetlenül nedvesítené meg a tésztát. A jégkockát tiszta ivóvízből fagyaszd, és zárt tartóban tárold a fagyasztóban, mert könnyen átveszi a szagokat.

Eltenni nem érdemes: a jég elolvad, a víz felmelegszik, ezért közvetlenül a felhasználás előtt készítsd el, a maradékot pedig öntsd ki.

A lisztes-vajas morzsához kanalanként add a vizet, és csak addig gyúrd, amíg a tészta összeáll: ha a kezedben összenyomva egyben marad, elég. Ezután pihentesd a hűtőben legalább fél órát. Profi tipp: ha meleg a konyha, a lisztet és a vajat is hűtsd be a munka előtt, hogy a vaj ne puhuljon meg a gyúrás közben.