Húsos paradicsom (pl. szilvaparadicsom)

Húsos paradicsom: vastag fal, kevés mag, sűrű szószra termett

Vágj ketté egy szilvaparadicsomot, és rögtön feltűnik, milyen kevés benne a mag és a lé. A vastag falú, húsos termésből főzés közben kevesebb vizet kell elpárologtatni, ezért gyorsan besűrűsödik. Szószhoz, paradicsompürékhez és befőzéshez ez a kézenfekvő választás, míg a levesebb, vékonyabb falú fajták inkább a saláták helye.

Eredet és történelem

A paradicsom (Solanum lycopersicum) vad őse Dél-Amerika nyugati, andoki vidékéről származik, a termesztésbe vonása pedig valószínűleg Közép-Amerikában történt. Az angol „tomato” és a spanyol „tomate” szó is a nahuatl „tomatl” szóból ered. A 16. században a spanyolok hozták Európába, ahol sokáig inkább különlegességnek és dísznövénynek számított, mert a burgonyafélék családjába tartozik, és a növény zöld részei nem ehetők. A konyhákban előbb a mediterrán országokban vált alapanyaggá, nálunk a források szerint a 18–19. század folyamán terjedt el szélesebb körben. A szilva alakú, húsos fajták a szószfőzés és a tartósítás révén lettek különösen népszerűek.

Érdekességek és meglepő tények

• Botanikailag a paradicsom bogyótermés, a konyhában mégis zöldségként kezeljük.
• A szilva alakú fajták, például a Roma vagy a San Marzano vastag falúak és kevés magot tartalmaznak; a Nápoly környékén termesztett San Marzano-t oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel (DOP) védik.
• A paradicsom természetes glutaminsavat tartalmaz, ez az ízfokozó hatású vegyület adja a főtt paradicsomos ételek telt, „húsos” mélységét.
• A színesedni kezdő, de még nem teljesen érett paradicsom szüret után is tovább érik: szobahőmérsékleten néhány nap alatt megpirosodik.
• A nyár végi paradicsombefőzés sok magyar háztartásban ma is családi hagyomány, és a sűrű húsú fajták éppen erre valók.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor a feszes, fényes héjú, méretéhez képest nehéz, mélyvörös termést keresd, amely a szárnál is illatos. Befőzéshez egyforma érettségű, sértetlen paradicsomot válassz, mert egy megpuhult vagy repedt darab az egész adag minőségét ronthatja. Az érett paradicsomot ne tedd hűtőbe: a hidegben lisztessé válik, és elveszíti az illatát. Szobahőmérsékleten, közvetlen napfénytől védve néhány napig eláll.

A paradicsom savtartalma határeset, ezért ha hosszú eltarthatóságra főzöl be, ragaszkodj egy megbízható recepthez, a tisztára mosott üvegekhez és az előírt hőkezelési időhöz. Ízben a bazsalikom, az oregánó, a fokhagyma, az olívaolaj és a vöröshagyma illik hozzá a legjobban.

Profi tipp: a héját úgy hámozhatod le könnyen, hogy a paradicsom aljába keresztet vágsz, fél-egy percre forró vízbe, majd hideg vízbe teszed. A szószhoz a magok nagyobb részét is eltávolíthatod, így még sűrűbb lesz.