Hajdinaliszt

Hajdinaliszt: sötét, diós ízű, és nem is gabonából készül

A hajdinaliszt szürkésbarna, apró sötét pettyekkel tarkított, íze földes és enyhén diós. Sokan gabonának gondolják, pedig a hajdina botanikailag a keserűfűfélék családjába tartozik, ezért szokás álgabonának nevezni. Jó rostforrás, palacsintában, lepényben és kásában is határozott, karakteres ízt ad, ezért a gluténmentes sütés egyik kedvelt lisztjének számít, bár a tészta állaga eltér a megszokottól.

Eredet és történelem

A közönséges hajdina (Fagopyrum esculentum) a kutatók szerint Ázsia keleti részéről származik, ahol több ezer éve termesztik. Onnan jutott el Közép-Ázsián át Európába, ahol a késő középkorban vált ismertté. Rövid tenyészideje és igénytelensége miatt szegényebb, hűvösebb, dombos vidékeken is megélt, ezért sok helyen a parasztság mindennapi élelmévé vált. Nálunk főként a Dunántúl nyugati vidékein, például az Őrségben volt hagyományos alapanyag, kását és lepényt is főztek-sütöttek belőle. A virága méhlegelő, a belőle készült hajdinaméz sötét és erős ízű. A hajdina mellett pohánka néven is ismerik.

Érdekességek és meglepő tények

• A hajdina a sóska és a rebarbara rokona: mindhárom a keserűfűfélék családjába tartozik.
• A hajdinaliszt természetes állapotában nem tartalmaz glutént, de őrlés és szállítás közben gabonaporral keveredhet, ezért cöliákiánál csak gluténmentesnek jelölt terméket használj.
• Az angol „buckwheat” elnevezés szó szerint bükkbúzát jelent: a hajdina háromélű magja a bükkmakkra emlékeztet.
• A japán soba tészta hagyományosan hajdinalisztből készül, gyakran búzaliszttel keverve.
• Bretagne-ban a sós galette, azaz a hajdinalisztes palacsinta a helyi konyha egyik jelképe.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor szürkésbarna, egyenletes, kellemesen diós illatú lisztet keress; az avas vagy dohos szagút kerüld. Kapható világosabb, hántolt magból őrölt és sötétebb, a héjrészeket is tartalmazó változat: az utóbbi ízesebb, az előbbi finomabb.

Hűvös, sötét helyen, jól zárt edényben tárold. Zsírtartalma miatt hajlamosabb az avasodásra, mint a finomliszt, ezért inkább kisebb csomagot vegyél, és a lejárat előtt használd fel.

Mivel nincs benne sikér, a hajdinás tészta törékenyebb: palacsintában, süteményekben gyakran más liszttel vagy tojással társítják. A tésztát hagyd 20–30 percig pihenni, hogy a liszt felszívja a folyadékot. Sós töltelékként a gomba, a tejföl és a füstölt sajt illik hozzá, édesen az áfonya, a szilva és a méz.