Hajdina

Hajdina: Háromszögletű, diós ízű mag, amely nem is gabona

A hajdina a keserűfűfélék családjába tartozó növény háromszögletű magja, amelyet pszeudo-gabonának neveznek, mert gabonaként használjuk, de botanikailag nem fűféle. Pörkölve (hajdinakása) diós, kissé földes ízű, szemcsésre főhető, és köretként, töltelékként és egytálételek alapjaként is jól használható. Gyorsan megfő, és jól fogadja a gombás, hagymás ízeket.

Eredet és történelem

A hajdina (Fagopyrum esculentum) a kutatások szerint Délnyugat-Kínában, a mai Jünnan vidékén került termesztésbe; a legrégebbi kínai leletek mintegy 4600 évesek. A középkorban Közép-Ázsián át jutott el Európába. Angol neve, a buckwheat, valószínűleg a „bükkbúza” (közép-holland boecweite) szóra megy vissza, mert a háromszögletű mag a bükkmakkra emlékeztet.

Magyarországon hagyományosan főként a Nyugat-Dunántúl csapadékosabb dombvidékein termesztették, és leginkább kásának főzték, ritkábban tésztaételként használták. A 19. század második felétől a burgonya és a rizs szorította ki a mindennapi étrendből, ma újra felfedezik. Az orosz, ukrán és lengyel konyhában a pörkölt hajdina máig alapvető köret.

Érdekességek és meglepő tények

• A hajdina a keserűfűfélék családjába tartozik, rokona a sóska és a rebarbara, de nem rokona a búzának.
• A növény nagyjából 10–13 hét alatt beérik, szegény talajon is megterem, a virágai pedig a méheknek kedvesek; a hajdinaméz sötét és erős ízű.
• A japán soba tészta részben hajdinalisztből készül.
• A pörkölt hajdina barnás és diós ízű, a pörköletlen zöldes-világos és szelídebb.
• Természetesen nem tartalmaz glutént, ezért a gluténmentes konyha kedvelt alapanyaga.

Hasznos tudnivalók a konyhában

A hajdina természetesen nem tartalmaz glutént, de feldolgozás közben keveredhet gluténtartalmú gabonával, ezért gluténérzékenyeknek „gluténmentes” jelölésű terméket ajánlott választani. Jó rostforrás, és fehérjét is tartalmaz. Száraz, hűvös, légmentes tárolóban, sötét helyen több hónapig eláll; a pörkölt hajdina erősebb ízű, és illata hamar elillan nyitott csomagolásban.

Főzéshez 1 rész hajdinára számolj 2 rész sós vizet, forrástól kb. 10–15 perc, majd vedd le a tűzről, és lefedve hagyd állni 5–10 percig. Ne keverd főzés közben, mert pépes lesz. Szemcsésebb marad, ha főzés előtt száraz serpenyőben megpirítod, vagy főzés előtt tojással összekevered.

Ízpárosításhoz gomba, vöröshagyma, tojás, kapor, tejföl, kefir, spenót, szalonna és kolbász illik hozzá. A gombás hajdina egyszerű, tartalmas köret vagy önálló vacsora is lehet.