Grill oldalas fűszerkeverék

Grill oldalas fűszerkeverék: sós-édes-paprikás kéreg a lassan sült húsra

Az oldalas ízének nagy részét a kéreg adja: az a sötét, fűszeres, kissé karamellizált felület, amely a hús külső rétegén alakul ki sütés közben. A grill oldalas fűszerkeverék ezt a kérget hozza létre sós, édes, paprikás, gyakran fokhagymás és enyhén csípős ízzel. Elég a húsra dörzsölni, a többit az idő és a lassú hő végzi el.

Eredet és történelem

A fűszerkeverék a barbecue hagyományából ered. A „barbecue” szót általában a karibi taíno nép „barbacoa” szavára vezetik vissza, amely a húst tűz fölött, rácson lassan sütő szerkezetet jelölte. Az Egyesült Államok déli részén a hús száraz fűszerezése, a „rub” vált a barbecue alapjává; a memphisi stílusban az oldalast gyakran szárazon, fűszerkéreggel, szósz nélkül szolgálják fel. A tipikus keverék pirospaprikára, sóra, cukorra, fokhagyma- és hagymaporra és fekete borsra épül, kömény, mustárpor vagy csípős paprika kiegészítéssel. Egyetlen szabványos recept nincs, ezért a márkák aránya és íze eltér. Hazánkban az amerikai stílusú, fűszerkérges oldalas a kerti grillezés terjedésével lett népszerű.

Érdekességek és meglepő tények

• A barbecue szaknyelvben a hús sötét, ropogósra sült külső rétegét „bark”-nak, azaz kéregnek hívják.
• A keverékben lévő cukor sütés közben karamellizálódik, de magas hőn hamar megég és megkeseredik, ezért az oldalast alacsony hőfokon szokás sütni.
• A vörös szín főként a pirospaprikából ered; sütés közben a felület fokozatosan mahagónibarnára sötétedik.
• Az oldalas akkor jó, ha a hús láthatóan visszahúzódik a csontvégekről, és a csontok között könnyen szétválik.
• Az oldalas a bordák körüli, kötőszövetben gazdag rész, ezért a hosszú, lassú sütés teszi omlóssá; a rövid, forró sütéstől kemény és rágós marad.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor az összetevők listáját nézd meg: a paprika, a só és a cukor legyen az alap, a keverék ne legyen csomós, a színe élénk vörösesbarna. A tápértéktábla szerint a keverék nagyjából harmada só, ezért az oldalast külön ne sózd, és inkább kevesebbet szórj rá, mint sokat.

Zárt, száraz dobozban, hűvös helyen tárold, mert a nedvesség összecsomósítja. Nyers hússal érintkezett kézzel vagy kanállal ne nyúlj vissza a dobozba: a szükséges adagot előbb szórd ki egy külön tálba.

Az oldalast töröld szárazra, vékonyan dörzsöld be, és hagyd hűtőben legalább néhány órát, lehetőleg egy éjszakát. Nagyjából 150 °C-on süsd, először letakarva, a végén fedetlenül; a sertéshúst alaposan át kell sütni, de az oldalas csak hosszabb sütéstől lesz omlós. Jól illik hozzá a BBQ-szósz, a méz, az alma, a savanyú káposzta és a főtt kukorica. Profi tipp: a sütés végén kend meg vékonyan mézzel vagy BBQ-szósszal, és süsd még egy kicsit, hogy a cukor karamellizálódjon, de ne égjen meg.