Friss torma (reszelve)

Friss torma: a gyökér, amelynek az erejét nem a nyelved, hanem az orrod érzi

Amint egy friss tormagyökeret megreszelsz, az éles, csípős gőz azonnal az orrodba és a szemedbe kúszik, és tudod, hogy nem hétköznapi alapanyaggal van dolgod. Ez az erős íz teszi a tormát a sonka, a főtt hús és a krémlevesek ellenpontjává: már egy kevés is határozott, tiszta akcentust ad a tányéron.

Eredet és történelem

A torma (Armoracia rusticana) a káposztafélék családjába tartozik, akárcsak a mustár és a retek. Őshazájaként általában Kelet- és Délkelet-Európát szokták megjelölni, Közép- és Kelet-Európában pedig évszázadok óta termesztik és fogyasztják. Hűvös éghajlaton is jól tenyészik, a gyökere pedig hosszan eltartható, ezért a tormát a régi konyhák megbízható ízesítője volt. A magyar konyhában különösen a húsvéti asztal tette ismertté: a sonka, a főtt tojás és a kalács mellé hagyományosan reszelt tormát tálalnak, de a főtt marhahús, a virsli és a hideg húsok is szinte elképzelhetetlenek nélküle.

Érdekességek és meglepő tények

• A torma csípőssége nem a gyökérben van kész: sértetlenül alig illatozik, a csípős vegyületek (izotiocianátok) a sejtek megsérülésekor, reszeléskor keletkeznek.
• Ha a frissen reszelt tormára rögtön ecetet vagy citromlevet öntesz, enyhébb marad; ha néhány percet várnak vele, erősebb lesz.
• A japán wasabi is a káposztafélék rokona, és sok helyen a zöld „wasabi” valójában színezett torma és mustár keveréke.
• A torma évelő, a földben maradt gyökérdarabokból is újra kihajt, ezért a kertben nehéz kiirtani.
• A magyar húsvéti asztalon hagyományos a céklás torma, amelyben a gyökér erős íze és a cékla édeskés, földes íze kiegyensúlyozza egymást.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor kemény, sima gyökeret válassz, amelyen nincs puha, penészes, csírázó vagy ráncos, megbarnult rész. Nedves papírba vagy fóliába csomagolva, a hűtő zöldséges rekeszében általában hetekig eláll. A megreszelt tormát zárt üvegben, a hűtőben tárold, és néhány napon belül használd fel, mert az ereje gyorsan csökken.

Reszelés közben nyisd ki az ablakot, és finom lyukú reszelőt használj, mert a gőz könnyet csal a szemedbe. A tormát főzés helyett nyersen vagy az étel végén add hozzá, mert hő hatására elveszíti a karakterét.

Jól illik a sült és főtt húsokhoz, a sonkához, a tojáshoz, a céklához, az almához és a füstölt halhoz. Profi tipp: keverd el egy kevés tejföllel és egy csipet sóval, és kanalazd krémlevesek, például sült céklaleves tetejére.