Friss tárkony

Friss tárkony: Ánizsos illatú fűszernövény, amelyet a leves végén érdemes belevágni

A tárkony ánizsra emlékeztető, friss, enyhén csípős illata azonnal felismerhető: a tárkonyos raguleves nélküle egyszerűen csirkeleves lenne. A hosszú, keskeny, sima szélű, élénkzöld levelekben sok az illóolaj, ezért kevés is elég belőle, és a legjobb, ha frissen, a főzés végén kerül az ételbe. Ha megdörzsölöd, az illata azonnal elárulja, mennyire friss.

Eredet és történelem

A tárkony Eurázsiában őshonos, évelő, kellemesen illatos fűszernövény, amelyet a hűvösebb és a mérsékelt égövi konyhák egyaránt megkedveltek. Igazán a francia konyha tette híressé, ahol a béarnaise nevű klasszikus szósznak is alapfűszere, a hal-, csirke- és tojásételeknek pedig gyakori ízesítője. Nálunk hagyományosan a leveseket, a raguleveseket és a tejfölös-tejszínes mártásokat ízesítik vele, a legismertebb a tárkonyos csirkeraguleves. A kertekben szívesen ültetik, mert évelő, hűvösebb éghajlaton is megél, és tavasztól őszig gyűjthető a friss levele. A friss levelet ecetbe is áztatják, így tárkonyos ecetet kapnak, amely salátákhoz és mártásokhoz egyaránt jó.

Érdekességek és meglepő tények

• A tárkony tudományos nevében a „dracunculus” szó latinul „kis sárkányt” jelent.
• Kétféle tárkonyt szoktak megkülönböztetni: a francia tárkony aromásabb, és általában tőosztással vagy dugvánnyal szaporítják, az orosz tárkony magról is nevelhető, de sokkal gyengébb az íze.
• A tárkony az ürömfélék nemzetségébe tartozik, ugyanabba, amelybe az üröm is, bár az íze egészen más.
• Az ánizsos illatért részben az estragol nevű illékony vegyület felel, amely az ánizsban, az édesköményben és egyes bazsalikomfajtákban is előfordul.
• A francia fines herbes fűszerkeverék a tárkonyt a petrezselyem, a turbolya és a snidling mellé sorolja, és omlettbe is így kerül.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor sötétzöld, feszes, friss illatú szárakat válassz, sárgás, fonnyadt vagy nyálkás levelek nélkül. Dörzsölj meg egy levelet: ha erősen ánizsos az illata, a francia típusú tárkonyt tartod a kezedben, ha alig érzel valamit, az valószínűleg az orosz fajta. Szárítva a tárkony sokat veszít az aromájából, ezért a friss sokkal többet ér.

Nedves konyhai papírba csavarva, zárt dobozban néhány napig eláll a hűtőben; vízbe állítva, laza zacskóval lefedve is friss marad. Apróra vágva olajjal vagy vajjal jégkockatartóban lefagyasztható.

A tárkonyos ragulevesbe a főzés legvégén, a tejfölös habarás után szórd, mert a hosszú főzés elviszi az illatát. Csak a leveleket használd, a vastagabb szárak fásak. Csirkével, borjúval, tojással, gombával, zöldborsóval, citrommal és mustárral illik a legjobban. Profi tipp: kevés vajjal keverd össze, és tárkonyos vajat kapsz halhoz vagy sült húsokhoz.