Friss sárgabarack

Friss sárgabarack: rövid nyári szezon, amit üvegbe zárva megnyújthatsz

A friss sárgabarack ideje pár hét: ami ma feszes és színes, az három nap múlva már puha, néhány hét múlva pedig a piacokról is eltűnik. A magyar háztartásokban ezért lett a nyár egyik nagy rítusa a befőzés – a befőttesüvegben a barack télen is felidézi a nyár ízét.

Eredet és történelem

A sárgabarack Közép-Ázsiából indult világ körüli útjára, és mivel a friss gyümölcs gyorsan túléri magát, a tartósítása mindig fontos volt. A száraz, napos tájakon napon szárították, Európában lekvárnak főzték vagy cukorral tették el. A hőkezeléssel tartósítás alapjait a 19. század elején Nicolas Appert francia feltaláló dolgozta ki, és ebből nőtt ki a mai befőzés is. A magyar konyhában a sárgabarack-befőtt a téli spájz klasszikusa lett, a lekvár, a barackos sütemények és a gyümölcsös piték mellett. A befőzés a családokban nemzedékről nemzedékre szállt, és sokszor éppen a barackszezon volt a nyár első nagy konyhai munkája.

Érdekességek és meglepő tények

• A barackfa gyümölcsei nem egyszerre érnek, ezért a termelők többször szüretelnek egy fáról, mindig a kellően érett szemeket szedve le.
• A húsa a legtöbb fajtánál könnyen elválik a magtól, ezért egyszerűen félbevágható és kimagozható – így kerül a legtöbb befőttbe is.
• A mag belseje, a magbél keserű, mandulaszerű ízű; nagy mennyiségben nem való fogyasztásra, ezért inkább ne edd meg.
• Befőzéshez a színes, de még kissé kemény, éppen érett gyümölcs a legjobb; a teljesen puha szem hőkezelés közben könnyen szétfő.
• A barack pektintartalma általában nem túl magas, ezért lekvárhoz gyakran adnak citromlevet vagy zselésítő cukrot, hogy jobban kössön.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Befőzéshez válassz közel egyforma méretű, színes, még enyhén kemény, ép szemeket; a sérült, penészes vagy erjedő szagú darabot tedd félre. Mosd meg, vágd félbe, és távolítsd el a magot.

Frissen, mosatlanul, egy rétegben tárold hűvös helyen vagy a hűtőben, és néhány napon belül dolgozd fel. A jól zárt, hőkezelt befőtt hűvös, sötét helyen hónapokig eláll, mert a fény a színét és ízét rontja; a felbontott üveget tartsd hűtőben, és pár napon belül fogyaszd el.

Barackbefőtthöz vékony cukorszirup, egy csík citromhéj vagy vanília illik; a hőkezelést mindig a recept szerint végezd, tiszta üvegekkel. Vágás után a hús kissé barnulhat, ezért az üvegek megtöltéséig tartsd citromos vízben. Profi tipp: rétegezd szorosan az üvegbe, így kevésbé úszik fel a szirup tetejére.