Friss gomba (pl. csiperke)

Friss gomba: a serpenyőben előbb leadja a levét, aztán jön az íz

Amikor a szeletelt gomba forró serpenyőbe kerül, először leereszt, sistereg, és sok víz gyűlik alatta. Ha türelmes vagy, és elég magas a hő, ez a víz elpárolog, a gomba aranybarnára pirul, és megjelenik az a mély, földes-diós íz, amiért a csiperke a rántottától a pörköltön át a kacsamájig annyi étel része.

Eredet és történelem

A csiperke tudományos neve Agaricus bisporus, vadon élő rokonait Európa és Észak-Amerika mezőin is gyűjtötték. A termesztése a források szerint a 17. századi Franciaországban, Párizs környékén indult el, később pedig a hűvös, párás pincékben és elhagyott kőbányákban vált nagyüzemivé, innen ered a „champignon de Paris” elnevezés is. A magyar csiperke szó a francia champignonra vezethető vissza. A gombatermesztés alapja a komposztált, szalmás-trágyás táptalaj, amelyben a gombafonal-hálózat, a micélium megtelepszik, majd termőtesteket hoz. Ma a világ egyik leggyakrabban termesztett gombája, mert zárt térben, szabályozott hőmérséklettel és páratartalommal az év bármely szakában nevelhető.

Érdekességek és meglepő tények

• A fehér és a barna csiperke, valamint a nagy kalapú portobello ugyanannak a fajnak, az Agaricus bisporusnak a változata vagy érettebb állapota.
• A gombák nem növények és nem állatok: önálló országot alkotnak, és mivel nincs klorofilljuk, nem fotoszintetizálnak.
• A csiperke tömegének nagyjából 90 százaléka víz, ezért sütéskor jelentősen összemegy.
• UV-fény hatására a gombában D-vitamin (D2) képződik, ezért egyes termesztők UV-lámpával világítják meg a termést.
• Ha a gombát felvágva hagyod, a húsa megbarnul, mert a benne lévő enzimek reagálnak a levegő oxigénjével. Ez ártalmatlan, de citromlével lassítható.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor feszes, száraz, egyenletes színű kalapot keress, amelynek a széle még befelé hajlik, a lemezei pedig világosak. A nyálkás, sötét foltos vagy összeesett darabot hagyd a polcon. Otthon papírzacskóban vagy nyitott edényben, a hűtő zöldséges rekeszében tárold, mert zárt műanyagzacskóban befülled; így néhány napig friss marad. Ne áztasd: szivacsként szívja magába a vizet, elég nedves konyharuhával vagy puha kefével letörölni.

A csiperke a vajjal, a fokhagymával, a petrezselyemmel, a kakukkfűvel, a tejföllel és a pirospaprikával a legjobb, a tojásos ételekhez és a májhoz is illik. Profi tipp: ne zsúfold túl a serpenyőt, süsd magas hőn, kevés zsiradékon, és a sót csak a végén add hozzá, így a gomba nem főni, hanem pirulni fog.