Friss bazsalikomlevél

Friss bazsalikomlevél: a ligur pesto alapja és a hideg saláták üde zöldje

A hideg tésztasalátában a bazsalikom kivételes helyzetben van: nem kell kiállnia a főzés hőjét, ezért az illata és az élénk zöld színe egyben marad. Egy marék apróra szakított vagy vékony csíkokra vágott levél a főtt tészta és a nyers zöldségek közé friss, édeskés-fűszeres hangot visz. Így a legegyszerűbb hidegtál is olaszos ízt kap.

Eredet és történelem

Ha a bazsalikomnak Európában van igazi otthona, az Ligúria, az olasz Riviéra vidéke. A genovai pesto (pesto alla genovese) a ligur konyha jelképe: bazsalikomból, fenyőmagból, fokhagymából, parmezánból vagy pecorinóból és olívaolajból készül. A neve az olasz „pestare” igéből ered, amely törést, ütögetést jelent, mert a hagyományos módszer szerint márványmozsárban, fa mozsártörővel törik péppé az összetevőket. A kis levelű, édes ízű ligur bazsalikom az enyhe, párás tengerparti éghajlaton érzi jól magát. A ligur zöldséglevest, a minestronét is gyakran pestóval fejezik be. Ma a genovai szósz a világ számos konyhájában ismert, és a hideg tésztasalátákban is gyakran visszaköszön az íze.

Érdekességek és meglepő tények

• Olaszországban a genovai bazsalikom védett eredetmegjelölést (DOP) is kapott, apró, puha, édeskés levelei pedig a pesto készítéséhez különösen kedveltek.
• A szicíliai Trapani városához kötődő pesto trapanese a bazsalikom mellé paradicsomot és mandulát is tesz, így egészen más ízű, mint a genovai.
• India számos vidékén a hinduizmus szent növényének tartják a tulszit, a szent bazsalikomot; ez a rokon faj (Ocimum tenuiflorum), nem ugyanaz, mint a konyhai bazsalikom.
• A thai bazsalikom ánizsosabb ízű, levele erősebb, és általában jobban tűri a hőt, ezért gyakran használják ázsiai wokételekben.
• A bazsalikommag vízben megduzzad, és zselészerű burkot növeszt; Ázsiában italok és desszertek hozzávalója.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor apró, élénkzöld, sértetlen, puha leveleket keress, salátába ezek a legjobbak. A szálas bazsalikomot szobahőmérsékleten, szárával vízbe állítva tartsd, mert a hűtő hidege megfeketíti a leveleket; ha mégis hűtőbe kell tenned, nedves papírtörlőbe csavard, és néhány napon belül használd fel.

A hideg tésztasalátához főzd meg és hűtsd le a tésztát, a bazsalikomot pedig csak tálalás előtt keverd hozzá, mert a levelek a hűtőben, a savas öntetben hamar megsötétednek. A nagy leveleket tekerd szorosan össze, és nagyon éles késsel vágd vékony csíkokra. Jól illik hozzá a paradicsom, a mozzarella, az olívaolaj, a citromlé és a fokhagyma. Ha maradt belőle, turmixold össze olívaolajjal, és jégkockatartóban fagyaszd le: leveshez, szószhoz később jól jön.