Fokhagymagerezd

Fokhagymagerezd: Ugyanaz a gerezd háromféle ízt ad, attól függően, hogyan bánsz vele

Egy gerezd fokhagyma három konyhai szerepet is betölthet. Egészben, héjában megsütve szelíd és édeskés, szeletelve mérsékelten csípős, összenyomva vagy zúzva viszont erős és csattanós. A különbség nem a gerezdben, hanem a késben van: minél jobban roncsolod a sejteket, annál intenzívebb lesz az íz, mert a jellegzetes szagért felelős vegyület csak a vágás pillanatában képződik.

Eredet és történelem

A fokhagyma (Allium sativum) Közép-Ázsiából származik, és a hagymafélék közül az egyik legrégebben termesztett növény. Az ókori Egyiptomban, Mezopotámiában és Indiában is ismerték; a források szerint az egyiptomi építőmunkások élelmének is része volt. A görögök és a rómaiak ugyanúgy használták, ahogyan később a középkori Európa egyszerű konyhái is: olcsó, erős ízű, jól tárolható alapanyag volt, amely a mediterrán térségből az egész kontinensre eljutott. Magyarországon a hagyma és a paprika mellett a hétköznapi főzés egyik alapíze, a piacokon pedig ma is árulnak hagyományos módon fonatba kötött fejeket.

Érdekességek és meglepő tények

• A fokhagymafej fajtától függően más-más gerezdből áll: a kemény szárú fajtákban általában kevesebb, nagyobb gerezd van, a lágy szárúakban több, kisebb.
• A sértetlen gerezd alig illatozik: a jellegzetes szag akkor jelenik meg, amikor a vágás vagy zúzás hatására egy enzim összetalálkozik egy kéntartalmú vegyülettel, és allicin képződik.
• A gerezd közepén lévő zöld csíra kesernyés lehet, ezért a régebbi, csírázó gerezdből sokan kiveszik.
• A fekete fokhagyma nem külön fajta, hanem hosszan, meleg és párás környezetben érlelt közönséges fokhagyma, amelynek íze édeskésre, szinte szirupossá változik.
• Egészben, héjában sütve a gerezd puha, krémes lesz, és ki lehet nyomni belőle a kenhető tartalmát.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor kemény, tömött, száraz héjú fejet válassz, amelyen nincs penész, puha folt vagy kihajtott zöld csíra. A fokhagymát száraz, hűvös, jól szellőző helyen tárold, nem a hűtőben, mert ott hamarabb elpuhul vagy kicsírázik. Az olajban tartott, megtisztított fokhagymát ne tartsd szobahőmérsékleten: az ilyen keverék biztonságos tárolásához hűtés és rövid felhasználási idő kell.

Sütőben sült lecsóhoz, zöldségekhez nyugodtan tegyél egészben, héjastul néhány gerezdet, mert így szelíd, édeskés ízt adnak. Ha serpenyőben pirítod, a hagyma után, a legvégén add hozzá, és csak egy-két percig süsd: az odaégett fokhagyma keserű.

Az olívaolaj, a rozmaring, a paradicsom, a feta és a kakukkfű mind kiváló társa. Profi tipp: ha szelídebb ízt szeretnél, hagyd egészben vagy vágd durvára; ha markáns kell, zúzd össze, és a szószba vagy a salátaöntetbe a végén keverd, hogy ne süljön ki az aromája.