Fekete-erdei sonka

Fekete-erdei sonka: sötét kéreg, vékony szelet, erős karakter

Egy jó Fekete-erdei sonkából két-három vékony szelet is elég, hogy a kenyérnek, az omlettnek vagy akár a sonkába tekert csirkemájnak határozott karaktert adjon: sós, fűszeres, füstös. A név a német Fekete-erdőre utal, ahol a hagyományos módszer sózást, fűszerezést, hideg füstölést és hosszú szárítást jelent, a végeredmény pedig sötét héjú, tömör húsú, illatos sonka.

Eredet és történelem

A Fekete-erdő (németül Schwarzwald) Délnyugat-Németország hegyvidéke, ahol a sertéstartásnak és a füstölésnek évszázados hagyománya van. A Schwarzwälder Schinken hagyományos módszere szerint a combot sóval és fűszerekkel – jellemzően fokhagymával, korianderrel, borssal és borókával – dörzsölik be, hetekig pácolják, majd hideg füstön füstölik és szárítják. Az eredeti termék az Európai Unióban földrajzi jelzéssel védett, vagyis csak az előírt térségben és módon készíthető. Nálunk a Fekete-erdei néven kapható sonkák ennek a stílusnak a nyomán készülnek; érdemes elolvasni a megnevezést, mert nyersen érlelt és főtt-füstölt változat is előfordulhat.

Érdekességek és meglepő tények

• A Duna is a Fekete-erdőben ered: a Breg és a Brigach összefolyásából jön létre, és Magyarországon is átfolyik.
• A Fekete-erdő nevét viseli a híres meggyes-csokoládétorta, a Schwarzwälder Kirschtorte is.
• A hideg füstölés alacsony hőmérsékleten történik, ezért a hús nem főződik meg, csak ízt kap, és szárad.
• A hagyomány szerint fenyőfa füstjén füstölik, ez adja a sonka jellegzetes, fás aromáját.
• A szeleteken látható fehér zsírszegély nem hiba: a zsír ízhordozó, ezért nyersen fogyasztva érdemes benne hagyni.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor a sötétbarna, fűszeres kérget, a mélyrózsaszín-vöröses húst és a fehér, tiszta zsírszegélyt keresd; az összetevők között sertéscomb, só és fűszerek szerepeljenek. Hűtőben, szorosan becsomagolva vagy pergamenpapírban tárold, a szeletelt sonkát néhány napon belül fogyaszd el.

Erősen sós, ezért a vele készült ételeket, például a sonkába tekert csirkemájat, sózás előtt kóstold meg – legtöbbször nem kell hozzá több só. Vékonyra szeletelve adja a legtöbbet; kenyérrel, vajjal, fanyar almával, körtével, mustárral vagy ecetes uborkával kiváló. Profi tipp: tálalás előtt fél órával vedd ki a hűtőből, hogy a zsír megpuhuljon, és kibontakozzon az aroma.