Fehérbors (frissen őrölt)

Fehér bors: ugyanaz a bors, csak héj nélkül

Hófehér krémlevesben, besamelben vagy burgonyapüréban a fekete bors sötét pontjai zavaróak lehetnek, ezért nyúlnak ilyenkor a fehér borshoz. Általában kevésbé illatos a feketénél, sokak szerint földesebb, kissé erjedt jegyekkel, és inkább a csípősségével hat. A világos ételeknek ezért diszkrét, tiszta fűszerezést ad, a csípőssége viszont határozott, így kevés is elég belőle.

Eredet és történelem

A fehér bors ugyanabból a növényből, a borsból (Piper nigrum) készül, mint a fekete: ennek a kúszó liánnövénynek India délnyugati partvidéke az őshazája. A különbség a feldolgozásban van: a teljesen érett bogyókat vízben áztatják, így a sötét külső héj leválik, a megmaradt világos magot pedig megszárítják. Az egyik legismertebb fehér bors az indonéziai Bangka-szigetről, Muntokból származik, de Malajziában és Vietnámban is készítenek. Európába a bors már az ókorban is eljutott, a fehér változatot pedig a klasszikus francia és skandináv szószok, valamint a kínai levesek is kedvelik.

Érdekességek és meglepő tények

• A bors csípősségét a piperin nevű vegyület adja, ami nem azonos a csilipaprika kapszaicinjével.
• Egyes fehér borsokat nem áztatással, hanem úgy készítenek, hogy a fekete bors külső héját mechanikusan távolítják el.
• A kínai konyhában a fehér bors a forró-savanyú leves egyik jellegzetes fűszere.
• Ma Vietnám a világ egyik legnagyobb, sok statisztika szerint a legnagyobb borstermelője.
• A rózsaszín „bors” nem valódi bors: a Schinus nemzetség fáinak termése.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Ha teheted, egész szemként vedd, és közvetlenül használat előtt őröld, mert a bors illatanyagai őrlés után gyorsan elillannak. Az egész szemek egyenletes krémszínűek, kemények és tiszták legyenek, a szürkés, foltos vagy poros áru gyanús. Légmentesen zárható dobozban, fénytől, hőtől és nedvességtől védve tárold: az egész bors hosszú ideig megtartja az illatát, az őrölt néhány hónap alatt érezhetően veszít belőle.

Világos alapú ételekhez használd: krémlevesekhez, besamelhez, burgonyapüréhez, halhoz és tejszínes szószokhoz. A selymes póréhagyma-burgonya krémlevesben is jól mutat, mert nem hagy sötét pöttyöket. Hosszú főzés közben az aromája elillan, ezért inkább a főzés végén add hozzá.

Profi tipp: kevéssel indulj, kóstolj, és csak utána adj még hozzá, mert a csípőssége hamar erősödik. Ha csak fekete borsod van itthon, számolj vele, hogy sötét pontokat hagy az ételben.