Élesztő (friss)

Élesztő: a friss kocka, amelyben élő sejtek dolgoznak

Egy puha, morzsálható, krémszínű kockában milliárdnyi élő sejt várja, hogy felmelegedjen és dolgozni kezdjen. A friss élesztő a tészta láthatatlan munkatársa: cukrot bont, szén-dioxidot termel, ettől lesz a kenyér, a pizza és a kelt tészta levegős. A jó eredményhez elég a langyos folyadék, egy kevés idő és türelem.

Eredet és történelem

Az élesztő (Saccharomyces cerevisiae) egysejtű gomba, amelyet az emberiség több ezer éve használ kenyérsütéshez, sör- és borkészítéshez, hosszú ideig anélkül, hogy tudta volna, mi is működik a tésztában. A 19. században Louis Pasteur vizsgálatai mutatták meg, hogy az erjedést élő mikroorganizmusok végzik. Ugyanebben a században jelent meg az iparilag tenyésztett, préselt friss élesztő is, amely a pékségeknek és a háztartásoknak egyenletesen működő kelesztőszert adott a korábbi kovász és a sörfőzés élesztőhabja helyett. A magyar konyhában ma is a friss élesztő kis kockája a kelt tészták klasszikus alapja.

Érdekességek és meglepő tények

• Ugyanaz a faj végzi a kenyér kelesztését, a sör és a bor erjesztését, bár más-más törzsei dolgoznak az egyes feladatokon.
• Erjedéskor az élesztő cukrot alakít szén-dioxiddá és alkohollá; a tészta a gáztól kel meg, az alkohol nagy része a sütés hőjében elpárolog.
• A só lassítja az élesztő működését, ezért a receptek gyakran előírják, hogy a sót ne közvetlenül az élesztőre szórd.
• A hideg lassítja, a meleg gyorsítja a kelést: a hűtőben 12–24 óráig érlelt pizzatészta ezért mélyebb ízt kap.
• A szárított élesztőből jóval kevesebb kell, körülbelül a friss mennyiségének harmada-negyede.

Hasznos tudnivalók a konyhában

A friss élesztő a legtöbb boltban a hűtőpultban, általában 42 grammos kockában kapható. Jó minőségű, ha világos krémszínű, puha, de törékeny, kellemes, kenyérszerű illatú; a szürkésbarna, kemény, foltos vagy kesernyés szagú kocka már gyenge vagy romlott. Nézd meg a szavatossági időt.

Hűtőben, csomagolva tárold, és a jelzett dátumig használd fel, felbontás után minél előbb. Kisebb darabokra osztva le is fagyasztható, de utána gyengébben dolgozhat. Az élesztőt langyos, körülbelül 30–35 °C-os folyadékban oldd fel, mert a forró közeg elpusztítja.

Pizzatésztához a langyos vízben vagy tejben elkevert élesztőt hagyd egy csipet cukorral 5–10 percig habosodni, majd dolgozd a liszthez. A sót a liszthez keverd, ne közvetlenül az élesztőre. Profi tipp: a hűtőben kelesztett tésztához kevesebb élesztő is elég, és az íze is gazdagabb lesz.