Csirkecomb filé

Csirkecomb filé: a sötétebb hús, amely megbocsát a főzőnek

A csirkecomb húsa sötétebb és zsírosabb, mint a mellé, ezért ízesebb, szaftosabb, és egy-két perc túlsütést is megbocsát. A csirkecomb filé a csontozott, általában bőr nélküli változat, amelyet gyorsan lehet csíkokra vágni, pácolni és sütni. Ha a mellel korábban szárazra sikerült az ebéd, a comb kellemes meglepetés lesz.

Eredet és történelem

A házityúk őse a délkelet-ázsiai vörös dzsungeltyúk (Gallus gallus), amelyet több ezer éve háziasítottak. A comb az a rész, amelyet a madár mozgásra használ, ezért izmai több kötőszövetet és zsírt tartalmaznak, sötétebbek és mélyebb ízűek. Számos konyha a combot tartja a csirke legízesebb részének: a japán yakitoriban a comb (momo) alapdarab, a magyar paprikás és pörkölt pedig hagyományosan csontos csirkedarabokból készül. A csont nélküli, bőr nélküli combfilé a kereskedelem modern terméke, amely a főzőnek időt spórol. A boltokban a comb többféle formában kapható: egészben, alsó- és felsőcombként, valamint kicsontozva, filéként.

Érdekességek és meglepő tények

• A comb azért sötétebb, mert a mozgásra használt izmokban több a mioglobin, az izmok oxigénraktára; a mell világosabb.
• A comb kötőszövetei és zsírja miatt a mellnél magasabb hőfokon is szaftos marad, ezért a kicsit hosszabb sütést jobban elviseli.
• A gyros szó a görög „forgatás” szóból ered, a nyárson forgó húsra utal; otthon a csirkecomb csíkjaiból is remek változat készíthető.
• A kacsa és a liba mellhúsa is sötét, mert ezek a madarak repülnek, és a mellizmaik sokat dolgoznak; a csirke csak rövid távon repül, ezért a melle világos.
• A „filé” szó francia eredetű, és csont nélküli húsdarabot vagy halszeletet jelöl.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor a hús színe egységesen világos rózsaszín legyen, a felülete nedves, de nem nyálkás, és ne legyen savanykás, kellemetlen szaga. Nézd meg a csomagoláson a dátumot is, és ha bőrös darabot kapsz, a bőrt süsd ropogósra.

A nyers csirkehúst a hűtő legalsó polcán, lefedve, más ételektől elzárva tárold, és a vásárlás után 1–2 napon belül használd fel; hosszabb időre fagyaszd, és a hűtőben olvaszd ki. A nyers hússal érintkezett deszkát és kést mosd el, mielőtt más ételhez használnád.

Gyroshoz a vékony csíkokra vágott combfilét joghurtos, fűszeres pácban pihentesd; a pörkölt paprika, a fokhagyma, az oregánó, a kömény és a citromlé illik hozzá. Belül legalább 74 °C-ig süsd át. Sütés előtt szárítsd le papírtörlővel, mert így jobban pirul. Profi tipp: a vastagabb részeket kissé lapítsd el, hogy egyenletesen süljön, és a sütés után hagyd pár percig pihenni, mielőtt szeletelnéd.