Cseresznyelevél

Cseresznyelevél: a savanyúsági üveg régi segítője

A kovászos uborka üvegében a kapor és a fokhagyma mellett néhány cseresznyelevél is helyet kap, bár senki sem eszi meg. A szerepe régi háztartási tudás: a hagyomány szerint tőle marad ropogósabb az uborka. A levél tehát elsősorban az állagért kerül az üvegbe, és sok családban a nyári savanyítás megszokott kelléke.

Eredet és történelem

A cseresznyefa (Prunus avium) Európában és Nyugat-Ázsiában őshonos; a régészeti leletek szerint a vadcseresznye már az őskori emberek étrendjében is szerepelt. A hagyomány szerint Lucullus római hadvezér hozta Rómába a nemesebb fajtákat a Fekete-tenger vidékéről. A levelek használata a savanyításban a közép- és kelet-európai háztartások régi módszere: a cserzőanyagoknak, a tanninoknak tulajdonítják, hogy tőlük a zöldség keményebb, ropogósabb marad. A savanyítás a nyári termést hónapokra eltehetővé tette, így a téli éléskamra a nyári kertekből telt meg. A kovászos uborka a magyar nyári konyha jellegzetes savanyúsága, receptje családonként kissé eltér, a levél azonban sok változatban visszatér.

Érdekességek és meglepő tények

• Magyar hagyomány, hogy Borbála napján, december 4-én cseresznyeágat vágnak, és vízbe állítják: ha karácsonyra kivirágzik, az szerencsét jósol.
• A kovászos uborka tejsavas erjedéssel savanyodik, ecet nélkül; a hagyományos módszerben a kenyérhéj és a nyári meleg indítja be a folyamatot.
• A tanninok ugyanabba a vegyületcsaládba tartoznak, mint a tea és a vörösbor fanyar, összehúzó érzetét adó anyagok.
• Ugyanerre a célra a meggy-, szőlő-, tölgy- és tormalevelet is használják, így a cseresznyelevél egy egész levélcsalád tagja a savanyítás kellékei között.
• A cseresznyefa fáját a bútorkészítők és a füstölők is kedvelik: a cseresznyefa forgácsával füstölt ételek enyhén gyümölcsös illatot kapnak.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Cseresznyelevelet ritkán árulnak boltban: kertből vagy piacról szerezd be, és kora nyári, üde, ép, foltmentes, sötétzöld levelet válassz. Csak olyan fáról szedj, amelyet nem permeteztek, és amely ehető gyümölcsöt terem; a babérmeggy vagy a díszfák leveleit ne használd fel. Használat előtt hideg vízben alaposan öblítsd át a leveleket.

Frissen a legjobb, de nedves papírtörlőbe csavarva a hűtőben néhány napig eláll, és sokan le is fagyasztják a téli savanyításhoz. Egy nagy üvegbe néhány levél elég, a kapor, a fokhagyma és a kenyérhéj mellé. Profi tipp: a leveleket az üveg fala mellé és a tetejére rakd, és ügyelj rá, hogy az uborka mindvégig a lé alatt maradjon, mert így nem penészedik meg. A savanyúságból kivett levelet nem eszik meg, dobd ki.