Citromsav

Citromsav: tiszta savanyúság kristályban, citromíz nélkül

Aki egyszer megkóstolta, tudja: a citromsav színtiszta savanyúság, se citrusillat, se gyümölcsös íz, csak éles, tiszta savasság. A fehér, kristályos por kis mennyiségben is sokat elvégez: savanyít, frissít, segít a befőzésben, és lassítja, hogy a hámozott gyümölcs megbarnuljon. Inkább savanyító, mint ízesítő, és erős, ezért a receptek általában pontosan kimért, kis mennyiséget kérnek belőle.

Eredet és történelem

A citromsav a citrusfélék, elsősorban a citrom természetes savja. Tiszta, kristályos formában 1784-ben Carl Wilhelm Scheele vegyész választotta ki a citromléből. Sokáig citrusfélékből nyerték, majd a 20. század elejére kiderült, hogy bizonyos penészgombák, például az Aspergillus niger cukorból is képesek citromsavat termelni, és ez lett az ipari előállítás alapja. Ma a legtöbb citromsavat erjesztéssel, cukortartalmú alapanyagból, például melaszból vagy keményítőből nyert cukorból állítják elő, vagyis általában nem citromból készül. Az élelmiszerek összetevői között E330 jelöléssel találkozhatsz vele, a magyar konyhában pedig leginkább a befőzés és a házi üdítők, szörpök segédanyagaként ismerik.

Érdekességek és meglepő tények

• Nemcsak a citrusfélékben fordul elő: természetes savként több bogyós gyümölcsben, például a málnában és az eperben is megtalálható.
• Vízkőoldásra is használják, mert a vízkő savban oldódik: forralókban és kávéfőzőkben ezért szokás vele tisztítani – a készülék útmutatója szerint, alapos átöblítéssel.
• Az „azonnali” otthoni mozzarella-receptek gyakran citromsavval savanyítják a tejet, hogy a sajtmassza összeálljon.
• A lekvár és a dzsem pektinje savas közegben köt igazán, ezért a citromsav vagy a citromlé a gyümölcs sűrűsödését is segíti.
• Szódabikarbónával vízben találkozva pezseg – ezen alapul a pezsgőpor és a pezsgőtabletták működése.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Élelmiszer-minőségű citromsavat vásárolj: a fűszerek, sütőporok és a befőzési segédanyagok között találod, fehér, kristályos, szabadon pergő por legyen. A vízkőoldóként árult készítmények nem mind ehetők, ezért főzéshez ne azokat használd.

Jól záródó edényben, száraz helyen tárold, hogy ne szívja magába a nedvességet és ne csomósodjon. Gyerekektől elzárva tartsd, és ne szippantsd be a porát, mert irritálhatja a szemet és a légutakat.

Kis mennyiségben, előbb kevés vízben feloldva add az ételhez. A citromlével ellentétben nincs saját aromája, ezért ha citrusillatot is szeretnél, keverj mellé citromhéjat. Befőzéskor tartsd magad a recept adagolásához, mert túl sok savtól az édes gyümölcs is savanyú lesz. Profi tipp: a hámozott sárgabarackot vagy almát citromsavas hideg vízben tartsd, amíg a lébe kerül, így nem barnul meg.