Chili paprika

Chili paprika: A csípősség elsősorban a magház fehér bordáiban lakik

Az ázsiai wokban sült zöldbab mellett elég egy-két vékonyra szelt chili, hogy az étel élénk, csípős karaktert kapjon. A chili paprika a paprika csípős rokona: kicsi, általában hegyes és fényes termés, amelyben a kapszaicin okozza a jellegzetes égő érzést. A mennyiséggel és a magház eltávolításával te irányítod, mennyire lesz erős.

Eredet és történelem

A chili is amerikai eredetű: Közép- és Dél-Amerikában már az európaiak megérkezése előtt évezredek óta termesztették. Európába a spanyolok hozták, majd a portugál kereskedők a 16. században eljuttatták Indiába és Délkelet-Ázsiába. Ott olyan gyorsan beépült a helyi ételekbe, hogy ma a thai, az indiai és a szecsuáni konyha egyik alapvető ízesítője. A csípősség mérésére 1912-ben Wilbur Scoville amerikai gyógyszerész dolgozott ki skálát, amelynek mértékegysége a Scoville-egység (SHU), és amelyet ma is használnak a fajták összehasonlítására. A csípős paprikafajták a magyar konyhában is régóta ismertek: frissen, szárítva és őrölve is használják őket.

Érdekességek és meglepő tények

• A kapszaicin a szájban ugyanazt a receptort aktiválja, amely a forróságot érzékeli, ezért érezzük égőnek, holott a hőmérséklet nem változik.
• A madarak nem érzékelik a kapszaicin csípősségét, ezért szívesen esznek és terjesztenek chilit, az emlősök viszont általában elkerülik.
• A víz alig enyhít a csípősségen, mert a kapszaicin zsírban oldódik; a tej, a joghurt és a tejföl hatékonyabb.
• Az egyes chilik csípőssége még azonos fajtán belül is eltér a termőhely, az éghajlat és az érettség szerint.
• A chili nem rokona a fekete borsnak: a paprikafélék több európai nyelvben csak csípős ízük miatt kapták a bors nevét.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor feszes, fényes, ráncmentes, ép chilit válassz, friss, zöld szárral; a puha, nyálkás vagy penészes foltos darabot kerüld. A szín fajtafüggő: a zöld frissebb, fűszeresebb ízű, a piros sokszor gyümölcsösebb, de a csípősség mértékét a színből nem tudod megbízhatóan megállapítani.

Vágáskor viselj kesztyűt, vagy utána alaposan mosd meg a kezed, és a szemedhez ne nyúlj. A chilit a hűtő zöldségtartójában, papírtörlőbe csavarva nagyjából egy hétig tárolhatod; hosszabb időre egészben vagy felszeletelve lefagyaszthatod, és főzéshez a fagyasztóból is használható. Szárítva még tovább eltartható.

Wokba vékony karikákra vágva, forró olajon, rövid ideig kavargatva add az ételhez. Egészben kevesebb, vékonyra szeletelve több csípősséget ad le; ha szelídebb ízt szeretnél, vágd ki a magot és a fehér bordákat. Ha túl erős lett az étel, tejföl, joghurt vagy kókusztej enyhíti. Jól illik hozzá a fokhagyma, a gyömbér, a lime, a szójaszósz, a koriander és a zöldbab.