Bivalymozzarella

Bivalymozzarella: tejfehér golyó, amely vágásra tejet ereszt

Egy friss bivalymozzarellát elvágva a kés nyomán tejszerű lé szivárog elő, a belseje pedig finoman, rétegesen, szinte rostosan nyílik szét. Puha, rugalmas, enyhén savas-tejes ízű sajt, amely hidegen, előételként, kevés kísérővel a legszebb: elég mellé egy érett, napérlelte paradicsom, néhány bazsalikomlevél és egy kevés jó olívaolaj.

Eredet és történelem

A mozzarella az olasz déli vidékek, elsősorban Campania sajtja, amelyet évszázadok óta készítenek friss, azonnal fogyasztható formában. A vízibivalyok itáliai megjelenéséről többféle elmélet él, hogy pontosan mikor és honnan kerültek oda, nem tisztázott. A mozzarella középkori említései a források szerint szerzetesi konyhákhoz köthetők, a mai hírnevet pedig a Campania környéki bivalymozzarella szerezte meg: a Mozzarella di Bufala Campana néven forgalmazott sajt uniós eredetvédelmet élvez. A készítés lényege az úgynevezett pasta filata eljárás: az alvasztott tej alvadékát forró vízben gyúrják és nyújtják, amíg sima, fényes, összeálló tömeg nem lesz, majd golyókra formázzák.

Érdekességek és meglepő tények

• A neve az olasz „mozzare” igéből ered, amely levágást jelent: a nyújtott alvadékot hagyományosan kézzel szakítják golyókra.
• A bivalytej zsírban és fehérjében gazdagabb a tehéntejnél, ezért a sajt teltebb, krémesebb ízű.
• A bivalytej általában fehérebb is, mert a bivalyok a takarmány karotinját nagyrészt A-vitaminná alakítják, így a sajtnak nincs sárgás árnyalata.
• A tehéntejből készült rokonát olaszul fior di latte-nak hívják.
• A caprese saláta neve Capri szigetére utal, a piros paradicsom, a fehér mozzarella és a zöld bazsalikom hármasát pedig gyakran az olasz zászló színeihez hasonlítják.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor olyan golyót keress, amely fehér, sima, feszes felületű, és tiszta, tejfehér savós lében úszik; a sárgás, szétázott vagy savanyú szagú darabot hagyd ott. A csomagoláson az összetevők között nézd meg, hogy bivalytejből készült-e. Tárold a hűtőben, a saját levében, és a felbontás után néhány napon belül edd meg. Tejet tartalmaz, ezért tejallergiásoknak vagy tejfehérje-érzékenyeknek nem alkalmas.

Tálalás előtt vedd ki 20–30 percre a hűtőből, mert szobahőmérsékleten teltebb az íze és lágyabb az állaga. Szeletelés helyett tépd falatnyi darabokra: a durva felület jobban magába issza az olívaolajat.

Salátában jól társul a paradicsommal, a bazsalikommal, a rukkolával, a balzsamecettel és a sonkával. Sütéshez vigyázz: melegen sok nedvet ereszt, ezért pizzára vagy sült tésztára a sütés utolsó perceiben tedd, és előtte itasd le papírtörlővel.