Barbecue szósz

Barbecue szósz: Édes, füstös, savanykás – és a sütés végére tartogasd

A ragacsos, sötét máz, amely az oldalas felszínén megcsillan, nem a húsból, hanem a szószból jön: paradicsom, cukor, ecet és fűszerek olvadnak össze rajta. A barbecue szósz olyan ízesítő, amelyet inkább ecsettel, mint kanállal használunk – és amelyet a sütés végére érdemes hagyni, különben a cukor megég, mielőtt a hús megsülne.

Eredet és történelem

A „barbecue” szó a karibi taíno „barbacoa” szóból ered, amely a hús füst fölött sütésére használt rácsos, fából készült állványt jelentette; a spanyol felfedezők is leírták ezt a módszert. Az amerikai Délen a lassan, alacsony hőn, füstön sült hús – főként a sertés – a közösségi ünnepek hagyományává vált, és a különböző vidékek saját szószokat kezdtek hozzá készíteni. A sűrű, paradicsomos kenőszószok inkább a későbbi évtizedekben terjedtek el, ma pedig már világszerte kaphatók üvegben. Magyarországon a szabadtéri sütögetés, a grill és a sütőben sült oldalas révén lett népszerű; sokan használják a kész, kenhető változatokat hétköznapi vacsorákhoz is.

Érdekességek és meglepő tények

• Az Egyesült Államokban az ízvilág vidékenként más: Kansas Cityben az édes, sűrű, paradicsomos szósz a jellegzetes, a Carolinákban ecetes-borsos vagy mustáros szószok is elterjedtek.
• A szósz cukortartalma sütés közben hamar karamellizálódik, majd megég, ezért mázként a sütés utolsó szakaszában kenik fel.
• Sok recept alapja a paradicsom, az ecet, a barna cukor vagy a melasz, a mustár, a fokhagyma és valamilyen füstös fűszer – ez a sűrű, savanykás-édes egyensúly adja a karakterét.
• Egyes kész szószokban folyékony füst vagy füstaroma adja a füstös ízt, így hosszú füstölés nélkül is elérhető a hatás.
• Az ecetes savasság ellenpontot ad a zsíros, szaftos húsokhoz, ezért illik olyan jól az oldalashoz.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor az összetevőlistát is olvasd el: mustárt tartalmaz, ezért mustárallergiásoknak nem alkalmas. Az ízprofil gyártónként nagyon eltér: a sűrűbb, édesebb szósz mázazásra jó, a hígabb, savanyúbb inkább mártogatásra vagy lassan sült húshoz való.

Bontatlanul a kamrában áll el; bontás után zárd vissza, tartsd hűtőben, és a címkén jelölt ideig használd fel. Mindig tiszta kanállal vedd ki belőle.

Az oldalast fedve, lassan süsd puhára, és csak a végén kend meg a szósszal, két-három vékony rétegben, hogy fényes, ragacsos máz legyen, ne megégett kéreg. A nyers hússal érintkezett ecsetet vagy szószt ne használd tálaláshoz: mártogatáshoz külön tálkából adj a szószból. Mellé sült krumpli, kukorica és hideg, savanykás káposztasaláta illik.