Báránycomb

Báránycomb: Ünnepi sült, amely csontosan sütve is szaftos marad

A báránycomb a bárány húsosabb, ínyesebb része, amelyet ünnepi sülthöz szoktak használni. Csontosan sütve egyenletesebben sül és szaftos marad; a hús zamatos, enyhén vadas ízű, a rozmaring, a fokhagyma és a citrom pedig különösen jól kiemeli. Egy egész comb látványos, vendégváró fogás, amely kevés munkával is nagy hatást kelt.

Eredet és történelem

A juh az ember egyik legrégebben háziasított állata: a régészeti leletek szerint a Termékeny Félhold vidékén, körülbelül 10–11 ezer évvel ezelőtt. A bárány a keresztény húsvét hagyományos ünnepi fogása és jelképe, a zsidó pészahon a templomi áldozatot idézi, a közel-keleti és mediterrán konyhában pedig egész évben népszerű.

Magyarországon a juhtartás régi hagyomány, a magyar racka juh pedig a régi, csavart szarvú, hazai őshonos fajta. A húsvéti bárány hagyománya nálunk is ismert, a báránysült pedig sokak számára az ünnepi asztal különleges fogása. A pásztorkonyhában a bárány- és birkahús bográcsban főzése is régi hagyomány.

Érdekességek és meglepő tények

• A bárány egyévesnél fiatalabb állat húsa; a juhhús (mutton) idősebb állatból származik, és erősebb ízű.
• Egy egész, csontos báránycomb általában 1,5–2,5 kg, ezért több adagra is elegendő.
• A csont körüli hús lassabban sül, ezért a csontos combot sokan egyenletesebben átsültnek és szaftosabbnak érzik.
• A húsba szúrt fokhagymagerezdek és rozmaringágak a hús belsejét is illatossá teszik.
• Az angol hagyományban a báránysülthöz mentamártást (mint sauce) szolgálnak fel.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor halvány rózsaszín-vörös húst és fehér, kemény zsírt keress, kellemes illattal. Nyersen hűtőben legfeljebb 2 napig tárold, tovább fagyaszd. A vastag zsírréteget vágd vissza, mert erős ízű. Sütés előtt hagyd legfeljebb egy órát szobahőmérsékleten, és tűzdeld meg fokhagymagerezdekkel és rozmaringgal.

Sózd, borsozd, olajozd meg, majd 160–180 °C-on süsd; egy körülbelül 2 kg-os combnál ez nagyjából 1,5–2,5 órát jelent, a pontos idő az átsütöttségtől függ. Húshőmérővel ellenőrizd: a rózsaszínes belsőhöz legalább 63 °C kell, a jól átsült húshoz 70 °C fölötti belső hőmérséklet. A fokhagymával tűzdelt húsnál érdemes inkább a 70 °C-ot célozni. Sütés után fóliával lazán letakarva pihentesd 15–20 percig, mielőtt szeletelsz.

Ízpárosításhoz rozmaring, fokhagyma, citrom, kakukkfű, mustár, burgonya, zöldbab, mentamártás és vörösbor illik hozzá. Profi tipp: a pihentetésnél a sütőlé a tepsiben összegyűlik, abból egyszerű pecsenyelevet készíthetsz.